草莓凍干品工藝流程和檢測方法的研究.pdf

1、真空干燥是使食品在低壓、低溫下進行水分蒸發(fā)，從而得到質(zhì)量較高的食品的干燥方法，利用冰品升華原理，在高真空的環(huán)境條件下，將凍結(jié)了的食品中的水分不經(jīng)過冰的融化直接從固態(tài)冰升華為水蒸汽而使物料干燥的工藝。經(jīng)真空冷凍干燥的產(chǎn)品物料中的熱敏成分能保留下來，營養(yǎng)成分和風(fēng)味損失很少，可以最大限度的保留食品中原有的成分、味道、色澤和芳香。由于物料在升華脫水以前先經(jīng)凍結(jié)，形成穩(wěn)定的固體骨架，所以水分升華以后，固體骨架基本保持不變，干燥品不失原有的固體結(jié)構(gòu)

2、，保持著物品原有形態(tài)。尤其是多孔結(jié)構(gòu)的制品具有很理想的速溶性和快速復(fù)水性。隨著社會經(jīng)濟的高速發(fā)展，真空冷凍干燥技術(shù)在醫(yī)藥、醫(yī)療、食品工業(yè)、化工等許多領(lǐng)域都有越來越多的應(yīng)用?，F(xiàn)在市場上流行的速溶咖啡，速溶奶粉包括一些速溶的方便食品都備受消費者親睞，真空冷凍干燥產(chǎn)品極大的方便了人們的生活和工作。
　　 本文主要對草莓凍干品的冷凍干燥工藝流程和干燥草莓切片成品中的食品添加劑行進探討和研究，為今后工業(yè)化生產(chǎn)和監(jiān)督部門日常監(jiān)管草莓干制品提

3、供初步的理論和實踐依據(jù)。
　　 主要研究包括以下幾個方面。
　　 1)草莓冷凍干燥工藝流程的研究確定了草莓的共晶點為-21℃～-23℃，選擇草莓成熟度8～9成，草莓形態(tài)選擇6～8mm，護色劑護色10min，預(yù)冷凍時間30min，真空冷凍干燥時間21h。研究了影響凍干草莓真空冷凍干燥的其他因素。
　　 2)復(fù)水性試驗的研究測定了草莓的失水率，繪制了在不同溫度下的失水率曲線。
　　 3)產(chǎn)品中Vc含量測定方法

4、的研究采用熒光法和比色法對真空冷凍干燥草莓中的Vc含量進行了測定，摸索試驗條件，探索試驗方法的可行性和適用性，確定了適合本產(chǎn)品的最佳試驗方法和試驗條件。
　　 4)亞硫酸鹽含量測定方法的研究食品添加劑問題備受社會各界的關(guān)注，草莓凍干品是列入食品生產(chǎn)許可目錄的產(chǎn)品，類屬于蔬菜干制品，《蔬菜干制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》亞硫酸鹽有限量要求，本文通過對試驗室常用的蒸餾法和比較尖端的離子色譜法進行比較，旨在尋求一種高效，快速，準(zhǔn)確的檢測方法