釀酒的工藝流程

1、釀酒的工藝流程釀酒的工藝流程一原料處理原料處理濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料濃香型白酒混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時容

2、易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質(zhì)量。二出窖出窖酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”?！扒昀辖讶f年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關系。三配料、拌和配料、拌和配料在固態(tài)白酒生產(chǎn)中是一個重要的操作環(huán)節(jié)。配料時主要控制糧醅比和糧濃香型白酒糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時要根據(jù)季節(jié)變化適當進行調(diào)整。配料要做到“

3、穩(wěn)、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時發(fā)酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營養(yǎng)成分，原料中的有用成分經(jīng)過微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿。“高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長期實踐的總結。為了達到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖，使每個

4、窖池的理化特征和微生物區(qū)系相對穩(wěn)定，可以采用“原出原入”的操作，某個窖取出的酒醅，經(jīng)過配料蒸糧后仍返回原窖發(fā)酵，這樣可使酒的風格保持穩(wěn)定。出窖配料后，要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進入稻殼內(nèi)，影響糊化和發(fā)酵。四蒸酒蒸糧蒸酒蒸糧“生香靠發(fā)酵，提香靠

5、蒸餾”，說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。五入窖入窖糧糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促進生香。第一甑料入窖溫度可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。入窖時，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴格控制入

6、窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。六封窖發(fā)酵封窖發(fā)酵1封窖糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜膜上覆蓋泥沙，以便隔濃香型白酒熱保溫，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時也避免了酵母菌在空氣充

7、足時大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒發(fā)酵正常進行。但封窖不嚴，跟窖不及時，若有窖頂漏氣，則會引起酒醅發(fā)燒、霉變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣??；所以盡量采用泥封，窖頂中央應留一吹口，以利于發(fā)酵產(chǎn)生的CO2逸出。2發(fā)酵管理濃香型白酒發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況，要加操作人員必須熟練掌握并嚴

8、格遵守執(zhí)行的一項操作技能，也是杜康成裝系統(tǒng)各級管理人員嚴格遵循的行為規(guī)范，更是維護成裝系統(tǒng)高質(zhì)量、高效能生產(chǎn)，有效控制質(zhì)量、安全等各類事故發(fā)生的基本保證！整個杜康成裝工藝流程是：領取包裝物→開機準備→洗瓶→瓶檢→灌裝→檢驗I→吹蓋、封蓋→烘干→檢驗II→噴碼→檢驗III→貼標→扣盒底→放泡沫襯墊→裝盒→折盒、貼防偽標識→裝箱→放合格證、封箱→入庫，共計19道工序。每個工序的具體規(guī)定是：1、領取包裝物：、領取包裝物：（1）各個班組按照生產(chǎn)

9、安排憑車間出具的材料領取單，到公司供應倉庫領取所需的包裝物品，到車間后按規(guī)定的區(qū)域分類整齊擺放，瓶類等易碎物品要輕拿輕放。（2）防偽標識等重要物品要專人負責領取，防止差錯，并責任到人。2、開機生產(chǎn)準備：、開機生產(chǎn)準備：（1）開機前，由班組長檢查機器設備運轉(zhuǎn)情況發(fā)現(xiàn)問題及時處理，防止機器帶病作業(yè)；（2）全體上崗人員進入更衣室，換上所需勞動保護用品；（3）質(zhì)量、計量人員確認所灌裝用酒的酒度及容量數(shù)量，無誤后開始生產(chǎn)。3、洗瓶：、洗瓶：（1）

10、先打開瓶箱或瓶袋，把瓶子輕輕的放入水池內(nèi)，用瓶刷逐個把瓶子洗干凈后放入沖瓶機上開始沖洗，洗后的瓶子必須達到內(nèi)外光潔、明亮、無污垢。（2）洗瓶過程中檢出小口、歪脖、破損、過臟等不合格的瓶子挑出，壞掉的瓶子放到廢瓶箱內(nèi)，扔廢瓶時切記注意安全，以免濺出的碎片扎傷、劃傷。在操作中一定戴好手套，以防扎傷，確保安全。（3）瓶內(nèi)殘留水要控干，要求不超過3毫升，以免影響酒質(zhì)，然后把合格瓶子輕輕放在流水線上。（4）洗瓶中酒瓶的破損率不超過0.8%。4、瓶

11、檢：、瓶檢：利用燈照光線，檢查瓶口、瓶身、瓶底是否有隱形破損，將不符合標準的瓶子檢出。要求檢驗必須注意力集中并高度負責。因為瓶子有些隱形損傷一般不容易發(fā)現(xiàn)，但在銷售過程中容易出現(xiàn)破損，造成產(chǎn)品的不良影響。5、灌裝：灌裝是成裝生產(chǎn)線的關鍵工序。、灌裝：灌裝是成裝生產(chǎn)線的關鍵工序。（1）開始灌裝前，要求用凈水把灌酒機沖洗干凈，開機空轉(zhuǎn)幾圈，經(jīng)確認機器一切正常后方可投入使用。（2）必須將灌裝管路中原剩余的不同品種的酒清理干凈，以免影響酒的內(nèi)在