茶樹(shù)菇軟罐頭加工工藝及品質(zhì)變化規(guī)律的研究.pdf

1、茶樹(shù)菇(Agrocybe chaxinggu)是一種高蛋白低脂肪，富含真菌多糖，礦物質(zhì)含量相對(duì)較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的食用菌。本論文針對(duì)企業(yè)中茶樹(shù)菇的生產(chǎn)加工及貯藏中出現(xiàn)的品質(zhì)及感官下降的問(wèn)題，對(duì)其生產(chǎn)工藝深加工進(jìn)行研究，從原料的選取到工藝參數(shù)的優(yōu)化生產(chǎn)高品質(zhì)茶樹(shù)菇軟包裝即食產(chǎn)品，主要結(jié)論如下:
　　1.茶樹(shù)菇品種間的營(yíng)養(yǎng)與加工品質(zhì)特性存在不同程度的差異，茶樹(shù)菇原料組成中粗脂肪含量平均僅為0.59％，變異系數(shù)較大，CV達(dá)到59.53％

2、;粗蛋白、粗纖維平均含量分別達(dá)7.44％和14.06％，新鮮茶樹(shù)菇和干制品茶樹(shù)菇的差異明顯。不同茶樹(shù)菇品種所制備的軟罐頭中，感官評(píng)分最高的為鮮茶樹(shù)菇1號(hào)(83分)。相關(guān)性分析結(jié)果顯示，原料的水分含量和軟罐頭中的蛋白質(zhì)含量和粗纖維的高低呈極顯著正相關(guān)（分別為0.950**，0.874**）。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分、褐變度和感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)，篩選出適合制作軟罐頭的茶樹(shù)菇品種為古田牌茶樹(shù)菇干。
　　2.利用單因素、正交試驗(yàn)L18(37)及四種不同的

3、護(hù)色方法比較，以L值、感官評(píng)價(jià)和褐變度為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，尋找最佳護(hù)色參數(shù)和方式。結(jié)果表明:茶樹(shù)菇的最佳護(hù)色參數(shù)為:0.15％檸檬酸，0.015％抗壞血酸，0.8％氯化鈉，0.015％A，0.03％B，1∶50g/mL的料液比，50min的護(hù)色時(shí)間;最佳護(hù)色條件為:常溫護(hù)色30min后在80℃下熱燙2min。
　　3.茶樹(shù)菇經(jīng)充分殺菌后褐變程度降低，非酶褐變占主要因素，其中的蛋白質(zhì)、還原糖和氨基酸的變化率分別為36.04％、29.62％、

4、27.65％，說(shuō)明美拉德反應(yīng)是茶樹(shù)菇殺菌過(guò)程發(fā)生非酶褐變的主要原因。掃描電鏡顯示，添加氯化鈣的茶樹(shù)菇罐頭產(chǎn)品，菌柄的中空管狀細(xì)胞表面結(jié)構(gòu)分布和排列更加均勻。
　　4.茶樹(shù)菇軟罐頭37℃貯藏過(guò)程中經(jīng)GC-MS檢測(cè)出79種揮發(fā)性化合物。其中，醛類化合物為主要揮發(fā)性成分，相對(duì)含量南第0天的51.63％降至第28天的45.65％;酮類作為第二大類揮發(fā)性物質(zhì)由6.54％升至17.96％;腐敗味物質(zhì)二甲基硫、苯酚、3-甲基-2-丁烯醛在28d