茶樹(shù)菇味復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品的研究.pdf

1、復(fù)合調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，各種營(yíng)養(yǎng)成分含量高，許多物質(zhì)還能分解合成新的營(yíng)養(yǎng)物。復(fù)合調(diào)味品含有多種氨基酸，其中人體不能自身合成的八種必需氨基酸十分豐富，并含有大量的糖分和維生素，有些物質(zhì)還能起到美容、保健、治病等功能。 豆醬是以大豆和面粉為主要原料，通過(guò)微生物發(fā)酵釀制而成的易被人體消化吸收的一種半流動(dòng)狀態(tài)的調(diào)味品。它營(yíng)養(yǎng)豐富，含有較多的生理活性成分如大豆異黃酮、大豆皂甙、大豆多肽等。 茶樹(shù)菇營(yíng)養(yǎng)豐富，除了具有營(yíng)養(yǎng)均衡、高蛋

2、白、低脂肪等特點(diǎn)外，蛋白質(zhì)中氨基酸的成分也比較齊全，而且具有味道鮮美的特點(diǎn)。 本課題將用高效酶解技術(shù)對(duì)茶樹(shù)菇進(jìn)行分解，使其中的鮮味物質(zhì)和功能性物質(zhì)有效的釋放出來(lái)，然后對(duì)水解液進(jìn)行噴霧干燥，生成茶樹(shù)菇粉，并對(duì)豆醬的發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，最后把茶樹(shù)菇粉與豆醬配比起來(lái)，以達(dá)到復(fù)合調(diào)味料的基本要求，并增加了豆醬的功能性、口感和鮮味。 實(shí)驗(yàn)中用雙酶對(duì)茶樹(shù)菇進(jìn)行水解，使茶樹(shù)菇有效的破壁，使其中的呈鮮味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分的釋放出來(lái)，確定了

3、最佳水解條件：纖維素酶：木瓜蛋白酶(0.15％)=1:1，水解溫度60℃，水解時(shí)間240min，初始pH6.0。 對(duì)豆醬的發(fā)酵工藝從大豆浸泡時(shí)間、蒸煮時(shí)間、制曲時(shí)間、前期發(fā)酵時(shí)間等幾個(gè)方面進(jìn)行了優(yōu)化，確定出最佳工藝條件，使α-氨基氮的含量達(dá)到0.72％；并從曲精的菌種組成上進(jìn)行了優(yōu)化，添加了一株枯草芽孢桿菌，使α-氨基氮的含量達(dá)到0.82％。 最后，對(duì)優(yōu)化好的豆醬和茶樹(shù)菇粉按一定的比例混合，使復(fù)合調(diào)味料的口味滿足大部分人