茶樹(shù)菇綜合保鮮研究.pdf

1、茶樹(shù)菇是一種集營(yíng)養(yǎng)、保健于一身的純天然食用菌，味道獨(dú)具一格。近年來(lái)，隨著人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，市場(chǎng)對(duì)鮮茶樹(shù)菇需求量日趨增大。但茶樹(shù)菇在一般條件下，較難貯藏和運(yùn)輸，主要是由于遠(yuǎn)距離貯運(yùn)過(guò)程產(chǎn)生的菇色褐變、菌蓋開(kāi)傘、菇體失水和纖維素木質(zhì)化等問(wèn)題未得到很好解決。為此，本論文以茶樹(shù)菇(Agrocybe aegerita)為試驗(yàn)材料，系統(tǒng)研究了茶樹(shù)菇的PPO動(dòng)力學(xué)特性和最適貯藏保鮮溫度。并運(yùn)用輻照、低02AMAP及HOAP等3種物理方法對(duì)茶樹(shù)菇進(jìn)行

2、貯藏保鮮，通過(guò)分析貯藏過(guò)程品質(zhì)效應(yīng)及細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)觀察，闡明可行性和商業(yè)價(jià)值，為茶樹(shù)菇工廠化貯藏保鮮提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下。 1、茶樹(shù)菇PPO動(dòng)力學(xué)特性研究 著重探討了底物濃度、pH值及溫度等因素對(duì)PPO(多酚氧化酶)活力的影響，建立了相應(yīng)的酶促褐變反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程。此外還對(duì)茶樹(shù)菇不同部位的PPO活力進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，底物(C<,6>H<,6>O<,2>)濃度較小時(shí)反應(yīng)初速率呈直線上升趨勢(shì)，濃度較大時(shí)

3、，其變化對(duì)反應(yīng)初速率影響較??；茶樹(shù)菇PPO的最適pH值4.0～5.0，最適溫度50℃。引用Michaelis-Menten機(jī)理描述得到茶樹(shù)菇PPO活力的動(dòng)力學(xué)方程，求得反映底物與酶結(jié)合的米氏常數(shù)K<,M>=2.59mol/L，最大反應(yīng)速率vmax=0.127U/min。不同部位的茶樹(shù)菇PPO活力不同，菌蓋的PPO活力最強(qiáng)，菌褶次之，菇柄則自上而下逐漸降低。 2、最適貯藏溫度研究 以茶樹(shù)菇開(kāi)傘率為考察指標(biāo)，分析了貯藏溫度與

4、開(kāi)傘率間的關(guān)系。結(jié)果表明，茶樹(shù)菇開(kāi)傘率與貯藏溫度密切相關(guān)，在0℃-3℃條件下貯藏的茶樹(shù)菇開(kāi)傘率較低；高于3℃下貯藏至5d，菇體開(kāi)始出現(xiàn)開(kāi)傘、腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象。通過(guò)重復(fù)實(shí)驗(yàn)得出，茶樹(shù)菇的最適貯藏溫度為(1±0.3)℃。 3、茶樹(shù)菇砷<'60>Coγ射線輻照保鮮研究 研究了<'60>Coγ射線不同輻照劑量對(duì)茶樹(shù)菇貯藏過(guò)程的開(kāi)傘率、PPO活力、MDA含量及體現(xiàn)茶樹(shù)菇內(nèi)在品質(zhì)特征的粗纖維、Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)和游離氨基酸含量的影響。結(jié)果表

5、明，茶樹(shù)菇采用輻照劑量0.8kGy結(jié)合低溫(1±0.3)℃貯藏，可有效抑制各種生理代謝活動(dòng)，延緩衰老進(jìn)程，并保持較高的Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)。 4、茶樹(shù)菇低O<,2>AMAP貯藏保鮮研究 采用正交試驗(yàn)方案，探討了AMAP中的裝料量、O<,2>及CO<,2>氣體濃度對(duì)茶樹(shù)菇貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在(1±0.3)℃條件下，茶樹(shù)菇AMAP貯藏保鮮的最佳工藝參數(shù)為O<,2>1．％，CO<,2>8％，裝料量150g。具體表現(xiàn)為游離氨基酸

6、含量、粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)和PPO活力的極差分析得出均保持在較低水平，有效延長(zhǎng)茶樹(shù)菇的貯藏保鮮期和貨架壽命。 5、茶樹(shù)菇HOAP貯藏保鮮研究 考察了不同高O<,2>濃度對(duì)茶樹(shù)菇品質(zhì)的影響。試驗(yàn)表明，HOAP中的O<,2>濃度80％的貯藏效果最好，在低溫條件下可有效抑制各種生理代謝活動(dòng)，延緩其衰老進(jìn)程。但隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，茶樹(shù)菇表面出現(xiàn)結(jié)露水珠現(xiàn)象，后續(xù)以游離氨基酸含量、粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)及PPO活力為考察對(duì)象，采用4因素4水平的正

7、交試驗(yàn)方案對(duì)“HOA+吸濕劑”包裝處理進(jìn)行優(yōu)化與分析，得出游離氨基酸含量、粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化較小及PPO活力較低的較優(yōu)水平組合為O<,2>79％，氧化鋁用量10％，活性炭用量8％，吸濕表面積40cm<'2>。以此優(yōu)化因素水平包裝茶樹(shù)菇，在溫度(1±0.3)℃、相對(duì)濕度(95±2)％條件下貯藏保鮮28d，仍具有可接受的商品價(jià)值。 6、采后處理對(duì)茶樹(shù)菇子實(shí)體衰老的影響機(jī)理 初析通過(guò)對(duì)“HOA+吸濕劑”包裝、低O<,2>AMA