慈菇的采后貯藏保鮮及慈菇餅干的開發(fā).pdf

1、慈菇，一種水生蔬菜，含有多種營養(yǎng)物質(zhì)和活性物質(zhì)，具有較高的食用價(jià)值和保健功能。在我國長(zhǎng)江中下游地區(qū)，民間將其作為一種傳統(tǒng)食材。我國擁有豐富的慈菇資源，為了研究慈菇的營養(yǎng)價(jià)值和加工貯藏特性，本文以江蘇省寶應(yīng)縣出產(chǎn)的新鮮慈菇為材料，對(duì)慈菇的基本營養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定分析，研究了在微波處理?xiàng)l件下慈菇的采后呼吸及品質(zhì)變化規(guī)律，探討了慈菇餅干的加工工藝與主要原料配方比，為開發(fā)和利用慈菇資源提供了一定的理論依據(jù)。
　　運(yùn)用國標(biāo)中的相關(guān)測(cè)定方法測(cè)定了

2、新鮮慈菇中基本成分的含量：含水率為79.1％，灰分含量為1.13%，淀粉含量為13.96%，蛋白質(zhì)含量約為5.17%，脂肪含量為0.31%，還原糖含量為0.68%，膳食纖維含量為2.65%，還有14種氨基酸，其中谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、賴氨酸等4種氨基酸含量較高。試驗(yàn)結(jié)果表明：新鮮慈菇含水率高，不利于長(zhǎng)期貯藏；富含淀粉，適合制粉加工成糕點(diǎn)；蛋白質(zhì)含量高并且氨基酸品種全面，說明慈菇的營養(yǎng)價(jià)值較高，蛋白質(zhì)品質(zhì)較優(yōu)。
　　用功率為120

3、W的微波對(duì)新鮮慈菇進(jìn)行處理，處理時(shí)間為60s，以不進(jìn)行微波處理試樣為對(duì)照，研究微波對(duì)慈菇采后貯藏期間的呼吸生理，營養(yǎng)品質(zhì)的影響。原料處理后采用PE保鮮透氣袋包裝，分別在（25±5）℃和（4±0.5）℃的溫度環(huán)境下貯藏，每間隔5d檢測(cè)呼吸速率、失重率、硬度、可溶性固形物含量、淀粉含量等。試驗(yàn)結(jié)果表明：微波處理能夠抑制慈菇失水、呼吸速率，同時(shí)抑制新鮮慈菇硬度快速下降和可溶性固形物的上升，保持了慈菇的良好品質(zhì)，對(duì)慈菇淀粉含量沒有顯著影響。