烹飪、貯藏及復(fù)熱對(duì)菌菇煲（蟹味菇）品質(zhì)影響的研究.pdf

1、蟹味菇子實(shí)體中含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)含量以及維生素、氨基酸、核苷酸等營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味組分。此外，蟹味菇中還含有許多人體不可或缺的生物活性成分，例如真菌多糖，多酚，以及黃酮等。菌菇煲是中國(guó)特色菜肴，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。然而關(guān)于菌菇煲在烹飪過程以及在貯藏和微波復(fù)熱過程中品質(zhì)變化的研究卻鮮見報(bào)道，因此，本文對(duì)菌菇煲在不同烹飪條件及方式、不同貯藏條件、微波復(fù)熱前后的品質(zhì)變化進(jìn)行了系統(tǒng)研究，為以后菌菇煲的工業(yè)化奠定了理論基礎(chǔ)。主要的研究結(jié)果和結(jié)論如下

2、：
　　1、以蟹味菇為主料制作菌菇煲，采用70℃、80℃、90℃、100℃作為烹飪溫度，30min、60min、90min、120min作為烹飪時(shí)間。研究了不同烹飪溫度和時(shí)間對(duì)菌菇煲在傳統(tǒng)的煮制方式-燉煮過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、活性成分、風(fēng)味物質(zhì)的影響。發(fā)現(xiàn)菌菇煲中蛋白質(zhì)含量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈先上升后下降的趨勢(shì)，在60min時(shí)達(dá)到最高值。多糖隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)呈先下降后上升最后再下降的趨勢(shì)，在80℃、90min時(shí)達(dá)到最高值。酚類物質(zhì)含量隨著

3、烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)最后都趨于一個(gè)定值，100℃，60min的酚類物質(zhì)提取效果是最好的。氨基酸在較低的烹飪溫度時(shí)（70℃、80℃）呈持續(xù)上升趨勢(shì)，而在溫度較高時(shí)（90℃、100℃）呈先上升后下降的趨勢(shì)。核苷酸含量在80-90℃，90min含量最高。從營(yíng)養(yǎng)攝入角度考慮，80-90℃，90min是最好的烹飪條件；從活性物質(zhì)的角度考慮，100℃，60min是較好的烹飪條件；從風(fēng)味角度考慮90℃，90min是最好的。綜合營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味及活性成分，90℃，

4、90min是菌菇煲最好的燉煮條件。
　　2、研究了高壓、微波、低溫真空及燉煮四種不同的傳統(tǒng)和新型煮制方式對(duì)菌菇煲的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味及活性成分的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，四種煮制方式都能顯著提高菌菇煲中的多糖、總酚和氨基酸的含量。燉煮提高了菌菇煲中的蛋白質(zhì)含量，其他三種煮制方式?jīng)]有降低菌菇煲中的蛋白質(zhì)含量；低溫真空明顯的提高了菌菇煲中的核苷酸含量，其他三種煮制方式降低了菌菇煲中的核苷酸含量。從蛋白質(zhì)的攝入來講傳統(tǒng)的煮制方式-燉煮是最好的煮制方式，但

5、是從活性成分、總酚和風(fēng)味成分核苷酸的角度又是最差的，從多糖的利用來講高壓是最好的一種煮制方式，從總酚的利用和風(fēng)味成分的角度來看低溫真空是最好的。綜合營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味及活性成分，低溫真空是菌菇煲最好的煮制方式。
　　3、對(duì)常溫和4℃兩種貯藏方式進(jìn)行比較分析，研究了不同貯藏溫度及時(shí)間下菌菇煲營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、活性成分和風(fēng)味成分的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)菌菇煲在貯藏過程中，多糖、氨基酸、核苷酸呈減少的趨勢(shì)，多酚含量增加，蛋白質(zhì)和黃酮含量無明顯變化。常溫下的菌菇

6、煲保質(zhì)期只有一天，4℃下菌菇煲保質(zhì)期為3天。且4℃下的菌菇煲品質(zhì)優(yōu)于常溫儲(chǔ)藏的菌菇煲品質(zhì)。4℃對(duì)菌菇煲的貯藏更利。
　　4、研究了微波復(fù)熱前后菌菇煲品質(zhì)的變化，發(fā)現(xiàn)菌湯中蛋白質(zhì)復(fù)熱前后幾乎無明顯變化，而多糖復(fù)熱后含量有所上升；對(duì)于其生物活性物質(zhì)，酚類物質(zhì)和黃酮類物質(zhì)經(jīng)過復(fù)熱都呈減少趨勢(shì)；對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)，在復(fù)熱后，氨基酸含量明顯減少，而核苷酸的減少量雖然不大，但是其中的風(fēng)味核苷酸減少量在50％以上。微波復(fù)熱對(duì)菌菇煲中營(yíng)養(yǎng)成分影響較小，