烹飪、儲(chǔ)藏條件和復(fù)熱對(duì)水晶蝦仁品質(zhì)影響.pdf

1、“水晶蝦仁”是中華有名的傳統(tǒng)菜肴，曾經(jīng)有著“上海第一名菜”之稱，這道中式名菜的配料簡(jiǎn)單、味道鮮美。主料蝦通過調(diào)配漿液上漿后進(jìn)行清炒，不需要添加任何配料，蝦仁晶瑩剔透，口感細(xì)膩。本文以水晶蝦仁為原料，研究傳統(tǒng)水晶蝦仁制作過程中配料比、上漿時(shí)間對(duì)其風(fēng)味的影響。通過模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法對(duì)制作過程中的上漿工藝進(jìn)行定性和定量?jī)?yōu)化，達(dá)到可工業(yè)化生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步探究上漿后的冷藏時(shí)間對(duì)水晶蝦仁品質(zhì)的影響，并分析其特征性風(fēng)味物質(zhì)。在優(yōu)化后的烹制下，研究水

2、晶蝦仁在冷鏈配送和保溫配送（熱鏈）兩種條件下其風(fēng)味品質(zhì)和理化性質(zhì)的變化。得出以下主要結(jié)論:
　　1.基于水晶蝦仁的上漿過程中的各項(xiàng)原料影響因子單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選出蛋清、淀粉及小蘇打作為關(guān)鍵性原料進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官評(píng)定為基礎(chǔ)對(duì)樣品的色澤、香味、滋味和質(zhì)地進(jìn)行權(quán)重分析，四項(xiàng)因素的權(quán)重集為K=（色澤0.23，香味0.17，滋味0.34，質(zhì)地0.26）;利用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法對(duì)水晶蝦仁進(jìn)行評(píng)分，得到水晶蝦仁的最佳上漿配比工藝條件為:小蘇

3、打0.5％，蛋清3％，淀粉3％;結(jié)合儀器測(cè)定進(jìn)一步分析，在該配比下，水晶蝦仁的粘聚性、咀嚼性、回復(fù)性和烹飪損失率是最佳的，同時(shí)水分含量也較高，綜合各影響因素，優(yōu)化漿液最佳配比為小蘇打∶蛋清∶淀粉=0.5％∶3％∶3％。
　　2.上漿時(shí)間對(duì)水晶蝦仁的品質(zhì)影響較大，設(shè)定不同的上漿時(shí)間，通過模糊數(shù)學(xué)感官綜合評(píng)價(jià)以及理化指標(biāo)的分析，發(fā)現(xiàn)上漿時(shí)間對(duì)烹飪前后蝦仁的水分含量、質(zhì)構(gòu)及微觀結(jié)構(gòu)都有著顯著影響，且烹飪之后的水晶蝦仁變化更為明顯;在上漿

4、時(shí)間為30min時(shí)，水晶蝦仁的感官品質(zhì)以及風(fēng)味達(dá)到最佳。而隨著上漿時(shí)間的增加，水晶蝦仁的TVB-N值也在逐漸上升。所以，綜合來(lái)看將上漿時(shí)間設(shè)定在30min是一個(gè)比較適合的時(shí)間點(diǎn)。
　　3.不同貯藏條件及二次加熱方式對(duì)水晶蝦仁的理化性質(zhì)有著很大的影響，水晶蝦仁在熱鏈配送條件下（貯藏5h，熱鏈貯藏溫度為60℃），感官評(píng)價(jià)呈現(xiàn)逐漸下降趨勢(shì)（P＜0.05），硫代巴比妥酸(TBA)以及揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值隨著貯藏時(shí)間的增加而逐漸上升

5、，上升趨勢(shì)明顯，且差異性顯著（P＜0.05）。從結(jié)果可以看出，水晶蝦仁在熱鏈儲(chǔ)藏過程中風(fēng)味品質(zhì)下降并不顯著，而其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的下降相對(duì)而言要更為明顯。
　　4.水晶蝦仁在冷鏈配送條件下（貯藏5天，冷藏溫度為4℃），分別經(jīng)過微波和氣蒸二次加熱后，感官評(píng)價(jià)呈現(xiàn)明顯下降趨勢(shì)（P＜0.05），硫代巴比妥酸(TBA)以及揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值隨著貯藏時(shí)間的增加而逐漸上升，上升趨勢(shì)明顯，差異性顯著(P＜0.05）。從結(jié)果可以看出，氣蒸復(fù)熱后