充氮儲藏對大豆品質(zhì)的影響.pdf

1、　　本論文研究了充氮儲藏對大豆部分理化品質(zhì)變化的影響。以2011年新產(chǎn)東北大豆為研究對象，人為控制其水分含量(12.2%、13.6%和 14.9%)、儲藏溫度(20±1℃、25±1℃和30±1℃)和氮?dú)鉂舛?98%、90%和78%)，將所有實(shí)驗(yàn)樣品置于人工氣候箱內(nèi)進(jìn)行儲藏，每30d取樣品分析其酸值、過氧化值、粗蛋白含量、水溶蛋白含量、老化生理生化指標(biāo)、壓縮特性等，主要結(jié)果如下：
　　(1)在不同儲藏條件下大豆油脂酸值和過氧化值隨

2、儲藏時(shí)間延長而增大，水分含量越多、儲藏溫度越高，大豆油脂酸值和過氧化值上升越迅速，充氮可延緩油脂品質(zhì)下降。各儲藏因素對大豆油脂酸值變化影響的順序?yàn)椋核趾?儲藏溫度>氮?dú)鉂舛?；對油脂過氧化值影響的順序?yàn)椋核趾?儲藏溫度>氮?dú)鉂舛?，由此可見影響儲藏大豆油脂品質(zhì)最重要的因素是水分含量。
　　(2)不同儲藏條件下大豆粗蛋白含量維持于39.12%~41.74%之間，沒有明顯變化趨勢。而大豆可溶性氮含量(NSI)則隨儲藏時(shí)間延長而持

3、續(xù)降低，高水分、高溫及低氮?dú)鉂舛葧r(shí)大豆 NSI下降速率更快。不同儲藏條件下大豆 NSI之間存在顯著差異，對大豆NSI影響的順序?yàn)椋簝Σ販囟?水分含量>氮?dú)鉂舛取?
　　(3) 不同儲藏條件下大豆的發(fā)芽率均隨儲藏時(shí)間的延長而降低，同時(shí)，浸出液電導(dǎo)率和丙二醛不斷升高，而過氧化氫酶(CAT)活性不斷下降，過氧化物酶(POD)活性則先升后降。不同指標(biāo)之間存在極顯著或顯著相關(guān)性，大豆發(fā)芽率與電導(dǎo)率間相關(guān)系數(shù)達(dá)-0.986。充氮儲藏在一定程度