大豆品種對腐竹品質的影響及其品質評價體系的初步構建.pdf

1、腐竹是我國著名的民族特色食品之一,具有很高的營養(yǎng)價值。本課題選取20個大豆品種,通過測定大豆理化指標及其制成腐竹的品質指標,采用典型性相關分析及逐步回歸分析的方法,探究品種大豆理化成分與腐竹品質之間的關系,初步篩選出適合加工腐竹的原料大豆品種。并通過儀器測定與感官評價相結合的方法對腐竹品質進行研究,將腐竹的感官評價值加以定量,得出腐竹感官指標與儀器測得值之間的相關關系,并建立腐竹感官評定預測模型。主要研究結果如下:
　　 (1)

2、不同大豆品種理化成分有著較大的差別,引起其制得腐竹的品質指標之間的差別。大豆脂肪含量與腐竹的耐煮性、吸水性、抗拉強度、延伸率、蛋白質含量呈顯著負相關,與得率、脂肪含量呈顯著正相關。大豆蛋白質含量與腐竹中蛋白質含量呈顯著正相關,與腐竹的得率、脂肪含量呈顯著負相關。大豆總糖含量與腐竹的抗拉強度呈顯著負相關,與腐竹得率、脂肪含量呈顯著正相關。大豆蛋白/總糖與腐竹的抗拉強度、蛋白質含量呈顯著或極顯著正相關,與腐竹得率、脂肪含量均呈顯著或極顯著負

3、相關。大豆蛋白/月旨肪與腐竹得率、脂肪含量呈顯著負相關,與腐竹中的蛋白質含量呈極顯著正相關。大豆中的植酸含量與腐竹的延伸率呈顯著負相關。大豆蛋白組分中的7S亞基相對含量與L*呈顯著正相關,11S亞基相對含量與L*、抗拉強度、延伸率均呈顯著或極顯著相關,7S/11S與抗拉強度呈顯著的負相關。
　　 (2)對大豆基本理化成分與腐竹品質指標間進行逐步回歸分析,各回歸方程的F與R值均達到顯著水平。從入選回歸方程的各指標來看,腐竹的品質指

4、標受到大豆灰分、脂肪、總糖、千粒重、蛋白/總糖以及蛋白/脂肪等的綜合影響。通過聚類分析,優(yōu)選出3種最適合加工腐竹的大豆品種,分別為周豆11、鄭98120-5、中豆24(82-24)。
　　 (3)腐竹儀器測定值與感官評價指標之間有較好的相關性。腐竹的L*與感官指標中的色澤、氣味、綜合得分呈顯著正相關,與揭膜速度呈顯著負相關；腐竹的b*與感官指標中的色澤呈顯著負相關。腐竹吸水性與感官指標中的色澤、復水性以及綜合得分均呈極顯著正相關

5、；腐竹的耐煮性與感官指標中的色澤、氣味呈顯著負相關,與復水性呈顯著正相關。腐竹抗拉強度與感官指標中的色澤、綜合得分呈顯著正相關,與氣味呈顯著負相關；腐竹延伸率與感官指標中色澤以及綜合得分呈顯著正相關,與氣味呈顯著負相關。腐竹中脂肪含量與感官指標中色澤以及綜合得分呈顯著正相關。
　　 (4)對腐竹感官評價中的6個指標進行因子分析,得到色澤和綜合得分兩個主要影響因子。將腐竹儀器測定指標與這兩個主要影響因子進行逐步回歸分析,建立了腐竹