生物抗菌包裝體系及其對黑魚品質(zhì)影響的研究.pdf

1、食品抗菌包裝可以有效地抑制食品表面微生物的生長，延長食品的貨架期，保證食品品質(zhì)。我國是世界最大的水產(chǎn)品生產(chǎn)國和消費(fèi)國，由于魚類自身的一些特點(diǎn)決定了其易腐性，本論文主要研究了生物抗菌包裝體系及其在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用。主要研究結(jié)論如下：
　　 (1)試驗(yàn)從13種植物精油中篩選出抗菌能力最強(qiáng)的精油——肉桂油，它對枯草芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和鼠傷寒沙門氏菌的MIC值分別是0.2，0.1，0.1，0.4和0.4μ

2、L/mL。通過添加不同濃度的EDTA來改善Nisin(乳酸鏈球菌素)的抑菌效果，結(jié)果表明2000 IU/mL的Nisin溶液中添加150μg/mL的EDTA是最為經(jīng)濟(jì)有效的。
　　 (2)采用瓊脂稀釋棋盤法研究了肉桂油和百里香油、丁香油以及Nisin聯(lián)合抗菌效果。結(jié)果表明：肉桂油聯(lián)合用藥具有協(xié)同或相加作用。通過不同的食品模型，以大腸桿菌為指示菌測定了pH和食品組分對肉桂油抗菌效果的影響，結(jié)果表明：肉桂油在酸性環(huán)境下抗菌作用增強(qiáng)；

3、淀粉含量對肉桂油的抗菌效果影響不顯著；蛋白質(zhì)含量≤2.5％時(shí)，肉桂油的抗菌作用不受影響，隨著蛋白質(zhì)含量的增加，抗菌作用受到抑制；脂肪顯著抑制肉桂油抗菌效果。
　　 (3)不同因素對肉桂油/海藻酸鈉膜抗菌性能、薄膜厚度、薄膜透光率、薄膜色澤以及薄膜水蒸氣透過系數(shù)的試驗(yàn)結(jié)果表明：海藻酸鈉濃度、膜液pH值和成膜膜液的體積對肉桂油/海藻酸鈉薄膜厚度影響顯著；肉桂油濃度、海藻酸鈉濃度和膜液體積等對膜的透光率影響顯著；肉桂油濃度、海藻酸鈉濃

4、度和膜液體積對肉桂油/海藻酸鈉薄膜的色差值a和b有一定影響；肉桂油含量和成膜溫度對肉桂油/海藻酸鈉薄膜抗菌性能和薄膜水蒸氣透過系數(shù)影響顯著。
　　 (4)不同肉桂油濃度下肉桂油/海藻酸鈉薄膜中主要抗菌成分桂皮醛的釋放符合一級動(dòng)力學(xué)模型，試驗(yàn)推導(dǎo)出不同肉桂油濃度下桂皮醛的表觀擴(kuò)散系數(shù)和釋放瞬間水溶液中的桂皮醛含量。
　　 (5)以黑魚為保鮮材料，研究含Nisin的抗菌涂膜對其保鮮效果。結(jié)果表明：在4℃下，含1000IU/m

5、L Nisin和150μg/mL EDTA海藻酸鈉涂膜對黑魚片具有較好的保鮮效果，明顯地抑制細(xì)菌總數(shù)的增長，維持較低TVB—N值，有效地延長黑魚貨架期。
　　 (6)以黑魚為保鮮材料，比較了肉桂油/海藻酸鈉涂膜或薄膜，Nisin海藻酸鈉涂膜或薄膜以及肉桂油+Nisin海藻酸鈉涂膜或薄膜對黑魚的保鮮效果。結(jié)果表明膜液處理和薄膜處理均能不同程度地維持黑魚品質(zhì)，膜液處理尤其是含有肉桂油的膜液處理能顯著抑制微生物生長，維持較低TVB—N