不同儲(chǔ)藏條件及烹制方法對(duì)帶魚(yú)嘌呤含量的影響研究.pdf

1、我國(guó)的水產(chǎn)資源十分豐富，帶魚(yú)(Trichiurus haumela)是中國(guó)最重要的海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)種之一。水產(chǎn)品中的嘌呤含量較高，而帶魚(yú)屬于高嘌呤食物的典型代表。長(zhǎng)期攝入高嘌呤的食物再加上一些誘導(dǎo)因素，會(huì)導(dǎo)致嘌呤在體內(nèi)的終產(chǎn)物一尿酸的沉積，最終引發(fā)痛風(fēng)。本研究以帶魚(yú)為研究對(duì)象，應(yīng)用高效液相色譜法對(duì)帶魚(yú)中鳥(niǎo)嘌呤、腺嘌呤、黃嘌呤和次黃嘌呤這四種嘌呤進(jìn)行定量檢測(cè)，測(cè)定了帶魚(yú)中游離嘌呤和總嘌呤的含量：研究了帶魚(yú)在不同儲(chǔ)藏條件下鮮度與嘌呤物質(zhì)的變化；探

2、索不同中式傳統(tǒng)的烹制方法對(duì)帶魚(yú)肉中嘌呤含量的影響。主要研究結(jié)果如下：
　　 1、建立了一種檢測(cè)水產(chǎn)品中游離嘌呤和水解后嘌呤總量的反相高效液相色潽方法。采用CF3COOH/HCOOH/H2O(5/5/1：v/v)于90℃水浴12min的前處理方法可以較好地水解帶魚(yú)里的嘌呤物質(zhì)。該方法可使4種嘌呤組分得到很好的分離，具有方便、快速、準(zhǔn)確、精密度好等優(yōu)點(diǎn)。色譜條件：色譜柱為Waters AtlantisdC18；流動(dòng)相為0.02mol

3、/L磷酸二氫鉀緩沖溶液(pH3.62)；流速為1.0mL/min；柱溫為30℃；檢測(cè)波長(zhǎng)為254nm。研究結(jié)果表明帶魚(yú)中游離嘌呤和總嘌呤中含量最多的都是鳥(niǎo)嘌呤，其次為次黃嘌呤，而水解后鳥(niǎo)嘌呤含量大大增加，遠(yuǎn)超過(guò)其他3種嘌呤的含量。帶魚(yú)糜中的游離嘌呤總量為46.95mg/100g，酸提取水解后嘌呤總量為119.53mg/100g，游離嘌呤總量幾乎占了水解后嘌呤總量的40％，說(shuō)明帶魚(yú)是一種高嘌呤食物。
　　 2、對(duì)貯藏于25℃、4℃

4、和-20℃條件下的帶魚(yú)進(jìn)行鮮度品質(zhì)和嘌呤含量的變化研究，發(fā)現(xiàn)25℃下儲(chǔ)藏16h后，帶魚(yú)的感官品質(zhì)己超出接受范圍，黃嘌呤含量不斷增加，總嘌呤含量沒(méi)有明確變化規(guī)律。4℃下儲(chǔ)藏至第4d時(shí)，帶魚(yú)肉品質(zhì)開(kāi)始發(fā)生劣變，黃嘌呤含量逐漸增加，增幅大于25℃儲(chǔ)藏條件，總嘌呤含量未發(fā)現(xiàn)有明顯的變化趨勢(shì)。-20℃儲(chǔ)藏至第60d時(shí)，其T-VBN(23.62mg/100g)在新鮮范圍之內(nèi)，與感官評(píng)定結(jié)果一致，儲(chǔ)藏期間鳥(niǎo)嘌呤、次黃嘌呤和腺嘌呤含量均無(wú)明顯變化。黃嘌

5、呤含量增幅遠(yuǎn)低于25℃和4℃儲(chǔ)藏條件，總嘌呤含量亦不斷減少。因此長(zhǎng)期冷凍保藏不僅可以保持帶魚(yú)的品質(zhì)，同時(shí)也減少了帶魚(yú)中的嘌呤總量。
　　 3、對(duì)帶魚(yú)分別進(jìn)行水煮(10、20、30、40、50及60min)、清蒸(5、10、15、20、25及30min)和油炸(1、2、3、4及5min)處理，不同的烹飪加工顯著減少了帶魚(yú)嘌呤總量，使其明顯低于新鮮帶魚(yú)含量。各嘌呤組分亦有不同程度減少。鳥(niǎo)嘌呤和次黃嘌呤經(jīng)不同的熱處理后，含量顯著低于新