縊蟶綜合保鮮技術(shù)的研究.pdf

1、縊蟶為我國(guó)四大養(yǎng)殖貝類之一，其肉豐腴脆嫩，鮮美清甜，藥物功效顯著，深受人們的喜愛。而縊蟶殼薄易碎，加之容易腐敗變質(zhì)，因此其保鮮問題亟待解決!為延長(zhǎng)縊蟶的貨架期，進(jìn)一步擴(kuò)大其銷售半徑及流通領(lǐng)域，本文通過對(duì)縊蟶基本狀況研究基礎(chǔ)上，考察了在不同溫度條件下和不用氣調(diào)組分包裝條件，綜合運(yùn)用菌落總數(shù)，pH值，TVB-N，乳酸含量，感官評(píng)分和色差等指標(biāo)，考察不同條件下縊蟶的貨架期和生理狀況，以期為氣調(diào)技術(shù)應(yīng)用于縊蟶及其他貝類的保鮮提供理論依據(jù)和技術(shù)參

2、考。 本文首先分析了縊蟶包括基本營(yíng)養(yǎng)成分和生態(tài)冰溫的基本狀況，其次研究了不同溫度條件下縊蟶保鮮效果，為縊蟶綜合保鮮技術(shù)的研究做了鋪墊。 在縊蟶生態(tài)冰溫區(qū)域2℃和不同氣調(diào)組分條件下，進(jìn)行了縊蟶氣調(diào)冰溫保鮮效果的研究。綜合保藏期間各項(xiàng)指標(biāo)如TAC、乳酸、TVB-N、pH值的測(cè)定感官評(píng)分和色差測(cè)定，確定了不同條件下縊蟶的貨價(jià)期。最后對(duì)縊蟶超高壓保鮮技術(shù)進(jìn)行了研究，旨在與氣調(diào)保鮮技術(shù)作出比較。得到結(jié)論如下： 1.縊蟶是一

3、種典型的高蛋白低脂肪食品，粗蛋白含量占鮮肉重的9.90％，灰分為2.06％，脂肪含量最低，約0.573％。肉中蛋白質(zhì)氨基酸品種齊全，營(yíng)養(yǎng)豐富18種氨基酸中必需氨基酸含量豐富均衡，必需氨基酸占總氨基酸的33.10％，呈鮮味的兩種特征性氨基酸谷氨酸(14％)與天門冬氨酸(9.19％)和呈甘味的兩種特征性氨基酸甘氨酸(6.39％)與丙氨酸(12.27％)的含量即占總氨基酸含量的41.85％。測(cè)得縊蟶生態(tài)冰溫區(qū)為2.7～-2.4℃，為后續(xù)氣調(diào)保

4、鮮結(jié)合冰溫技術(shù)對(duì)縊蟶進(jìn)行綜合保鮮研究做好準(zhǔn)備。 2.根據(jù)國(guó)家海產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，1gTAC<7，TVB-N<15mg/100g，分別為可接受范圍和2級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn).對(duì)不同溫度下保鮮效果研究結(jié)果顯示，溫度對(duì)保鮮效果的影響顯著；10℃條件下貨架期只有4天，0℃條件下貨架期約為8～10天。TAC和TVB-N數(shù)值隨著時(shí)間的變化互相之間顯示一定的相關(guān)性，pH值和乳酸數(shù)值隨著時(shí)間的變化互相之間顯示一定的相關(guān)性。僅根據(jù)一項(xiàng)指標(biāo)判斷縊蟶貨架期會(huì)產(chǎn)生偏差

5、，綜合運(yùn)用各項(xiàng)指標(biāo)會(huì)更好。 3.根據(jù)各指標(biāo)隨時(shí)間變化，綜合國(guó)家海產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1gTAC<7，TVB-N<15 mg/100g，分別為可接受范圍和2級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)，參考感官評(píng)分>5等條件，對(duì)縊蟶不同氣體包裝保鮮研究結(jié)果顯示，氣調(diào)M1，M2，M3，M4，普通A，真空VP包裝條件下縊蟶貨架期分別為6，7，8，10，4，4天，最長(zhǎng)氣調(diào)包裝較普通包裝時(shí)間延長(zhǎng)150％。 4.CO2在氣調(diào)保鮮包裝中作用明顯，25％含量時(shí)效果不明顯，75

6、％～100％CO2含量對(duì)縊蟶保鮮效果顯著。真空包裝對(duì)于縊蟶的保鮮幾乎沒有任何效果，而且在腐敗后菌落總數(shù)增加數(shù)量尤其較大，說明在包裝中添加一定含量的O2是有效果的。 5.超高壓殺菌工藝中300Mpa以上壓力的有非常顯著的殺菌效果。菌落總數(shù)總體上都減小2，3個(gè)數(shù)量級(jí)，大腸桿菌已經(jīng)無法檢出。綜合評(píng)定結(jié)果得出，500Mpa，20℃，15min為較好的超高壓處理?xiàng)l件。 6.縊蟶在500Mpa，20℃，15min超高壓處理后與普通包