冷凍熟制面條節(jié)能加工技術及凍藏期品質(zhì)變化規(guī)律的研究.pdf

1、本文以冷凍熟制面條為研究對象，在傳統(tǒng)生產(chǎn)加工工藝的基礎上，通過引入余熱保溫工序和優(yōu)化速凍工藝參數(shù)，確定了冷凍熟制面條保溫加熱及速凍節(jié)能工藝；通過研究幾種常見的親水膠體和乳化劑對冷凍熟制面條糊化溫度和玻璃化轉變溫度的影響，確定了高品質(zhì)、低能耗的冷凍熟制面條的添加劑參數(shù)組合；并探討了不同凍藏時間對冷凍熟制面條品質(zhì)的影響。主要結論如下：
　　（1）研究確定了冷凍熟制面條余熱保溫及速凍節(jié)能工藝。從質(zhì)構特性、白度值、糊化特性以及水分狀態(tài)等方

2、面，結合感官和單位耗電量對冷凍熟制面條工藝參數(shù)進行了優(yōu)化。得到最佳工藝參數(shù)：煮制3 min保溫加熱4 min，在?40℃下速凍20 min。此工藝下單位質(zhì)量耗電量為3.47 kW·h/kg。與原生產(chǎn)工藝相比：在色澤、表現(xiàn)狀態(tài)、適口性、光滑性、食味、總分等感官指標上沒有顯著性差異，在能耗方面降低17.18％。結果表明：在保證一定品質(zhì)的前提下，通過保溫加熱和減少速凍時間來達到節(jié)能的目的是可行的。成本分析結果表明：與原工藝相比，使用節(jié)能工藝生

3、產(chǎn)冷凍熟制面條可節(jié)省805元/ t。
　?。?）研究確定了冷凍熟制面條節(jié)能工藝的添加劑參數(shù)組合。選取糊化溫度和玻璃化轉變溫度分別作為冷凍熟制面條在蒸煮階段和速凍節(jié)能的耗能評價值。通過研究不同添加劑對冷凍熟制面條能耗和品質(zhì)的影響，選取聚丙烯酸鈉、黃原膠、海藻酸鈉進行響應面優(yōu)化試驗。綜合糊化溫度和感官兩個指標，通過響應面進行加權綜合優(yōu)化處理得到低能耗、高品質(zhì)的冷凍熟制面條生產(chǎn)工藝添加劑參數(shù)組合為：聚丙烯酸鈉0.13%、黃原膠0.86%

4、、海藻酸鈉0.18%。
　　（3）研究了冷凍熟制面條在凍藏期內(nèi)的品質(zhì)變化。在0~90 d的凍藏期內(nèi)，隨著儲藏時間的延長，冰晶含量不斷增加、形狀和體積不斷增大。冷凍熟制面條的L值、w值逐漸減小、b值不斷增加;質(zhì)構指標值和蒸煮品質(zhì)降低；可凍結水含量和干耗率的增加?？傮w來看：在90 d的凍藏期內(nèi)△E<3.0，根據(jù)視覺與△E的關系，視覺感覺不到明顯的色澤差異；冷凍熟制面條的感官得分均>75，符合SB/T10137-93中對于市售面條感官得