鮮肉粽貨架期品質(zhì)變化及其機(jī)理研究.pdf

1、浙江工商大學(xué)碩士學(xué)位論文鮮肉粽貨架期品質(zhì)變化及其機(jī)理研究姓名：徐惠萍申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：碩士專(zhuān)業(yè)：食品科學(xué)指導(dǎo)教師：蔣躍明顧振宇20100101浙江工商大學(xué)碩士學(xué)位論文地位，霉菌增長(zhǎng)緩慢；在37℃儲(chǔ)藏條件下，優(yōu)勢(shì)的腐敗微生物為霉菌。經(jīng)鑒定，得到優(yōu)勢(shì)的細(xì)菌是枯草芽孢桿菌(肋cf砌ss銘6ff凰)、短小芽孢桿菌(肋cz』『，跏sp甜朋z，玩砂和表皮葡萄球菌(S印，沈刪z加)。用箬葉的粗提物研究了其抑菌作用，結(jié)果表明：箬葉粗提物對(duì)細(xì)菌有抑制作用，對(duì)

2、金黃色葡萄球菌抑制效果最好，其次足枯草芽孢桿菌，大腸桿菌和沙門(mén)氏茼，對(duì)霉菌沒(méi)有抑制作用。2鮮肉粽貨架期質(zhì)構(gòu)特性的變化研究了常溫鮮肉粽貨架期質(zhì)構(gòu)特性以及水分的變化，結(jié)果表明：隨著時(shí)問(wèn)的延長(zhǎng)，鮮肉粽的硬度、膠著性、咀嚼性增大，粘聚性和膠粘性變化不大。通過(guò)相關(guān)性分析，得出：硬度與膠著性呈很好的負(fù)相關(guān)性，與彈性呈很好的正相關(guān)性，且與咀嚼性呈極顯著的相關(guān)性；膠著性與咀嚼性、彈性都肯極顯著的相關(guān)性；彈性與粘聚性、咀嚼性都有極顯著的相關(guān)性；其中，膠粘

3、性與其他參數(shù)普遍不相關(guān)。粽子的水分含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，呈下降的趨勢(shì)，將水分含量與質(zhì)構(gòu)的參數(shù)進(jìn)行了相關(guān)性分析，得出：水分含量與硬度、膠著性、粘聚性、和咀嚼性都有顯著的負(fù)相關(guān)性。利用LF一№偶分析不同貯藏時(shí)問(wèn)的鮮肉粽的水分分布變化，試驗(yàn)結(jié)果表明：粽子中有2個(gè)不同的橫向弛豫時(shí)間區(qū)間T2l(結(jié)合水)、T22(構(gòu)造水)，T2l及其質(zhì)子密度變化較小，而T22及其質(zhì)子密度呈現(xiàn)持續(xù)下降的趨勢(shì)，構(gòu)造水的減少導(dǎo)致了水分含量的減少，這表明構(gòu)造水的變化是影