2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
已閱讀1頁,還剩73頁未讀 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)

文檔簡介

1、榨菜是一種用莖用芥菜(BrassicajunceacossvartnmidaTsenetLee)為原材料,經(jīng)整理、脫水、鹽腌、后熟而成的特色腌蔬菜,被稱為世界三大名腌菜之一。榨菜以獨特的加工工藝和鮮香嫩脆的特點深受廣大消費者喜愛。榨菜中含有多種營養(yǎng)成分,它們受溫度、濕度、氧氣和光照等影響,極易使榨菜色澤交暗、脆度降低和滋味變化,甚至會發(fā)生霉變、產(chǎn)膜、酸敗、脹袋而變質(zhì),嚴重影響榨菜的品質(zhì)?,F(xiàn)今市售的方便榨菜大多數(shù)是用不透明材料包裝的,不透

2、明的包裝不能清楚地給消費者展現(xiàn)榨菜的外觀形態(tài)和品質(zhì)特點,不利于榨菜的銷售和消費。因此,為了使消費者能直觀看到食品的外觀、色澤而便于選擇,通常使用透明材料包裝,但透明包裝的榨菜在銷售過程中很快就發(fā)生變色、變味,質(zhì)地變軟等品質(zhì)劣變現(xiàn)象。
   本實驗選用性能良好的PET/PE(小)、PET/PE(大)(兩種袋子結(jié)構(gòu)相同但厚度不同),BOPP/CPP,BOPP/PE,PA/RCPP,PA/CPE,PET/PA/RCPP7種透明包裝材料

3、與現(xiàn)在企業(yè)采用的不透明包裝材料BOPP/PET/PE鍍鋁膜為對照,按普通榨菜生產(chǎn)工藝制作出小包裝榨菜試驗樣品,再采用現(xiàn)代分析方法對其在自然貯藏過程中的主要品質(zhì)指標進行分析測定,旨在篩選出榨菜的最佳透明包裝材料;其次,用能最好保持榨菜品質(zhì)的PET/PA/RCPP透明材料包裝榨菜后,探討其品質(zhì)變化的機理;最后,按照GB2760-2011要求添加適量的食品添加劑,對透明包裝后的榨菜進行品質(zhì)控制技術(shù)研究,旨在尋求一種榨菜透明包裝技術(shù),為榨菜透明

4、包裝的工業(yè)化生產(chǎn)提供試驗數(shù)據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
   (1)將榨菜經(jīng)不同透明包裝材料包裝后,在自然條件下進行貯藏實驗。研究結(jié)果表明:在7種透明包裝材料中,只有PET/PA/RCPP透明包裝材料最能較好的保持榨菜的脆度、色澤、香味等感官品質(zhì)和總酸、氨基態(tài)氮、還原糖、Vc四個主要化學(xué)品質(zhì)。因此,PET/PA/RCPP透明包裝材料可適合榨菜的透明包裝。
   (2)透明包裝榨菜色澤劣變機理的研究結(jié)果表明:在樣品的貯藏過程中,

5、實驗組(透明包裝榨菜)的5-HMF(5-羥甲基糠醛)含量平均增加624%,略小于對照組的650%;實驗組的總酸含量降低42.36%,高于對照組的32.86%;實驗組的總糖含量降低94.12%,大于對照組的86.61%;實驗組的葉綠素含量降低,96.52%遠大于對照組的31.28%。透明包裝榨菜的色澤迅速變暗、變褐是由于透明包裝材料的厚度較小、透氧性好,榨菜總酸含量下降迅速、總糖含量持續(xù)降低、氨基態(tài)氮類物質(zhì)含量快速降低、美拉德反應(yīng)速率更快

6、;良好的透光性能可能使美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物5-HMF快速積累成褐色物質(zhì)及葉綠素迅速光降解。
   (3)透明包裝榨菜脆度劣變機理的研究結(jié)果表明:在貯藏過程中實驗組的TP(總果膠)含量由4.61g/100g降低至2.80g/100g,對照組的TP含量幾乎保持恒定;實驗組的WSP(水溶性果膠)由0.038g/100g增至0.278g/100g,對照組的WSP含量由0.036g/100g增加至0.201g/100g;實驗組的CSP(螯合

7、性果膠)含量由0.304g/100g迅速降為0.093g/100g,對照組的CSP含量由0.302g/100g降至0.173g/100g;實驗組的SSP含量由0.148g/100g增至0.477g/100g,對照組的SSP含量則由0.144g/100g增至0.392g/100g;兩組榨菜菌落總數(shù)均增加,實驗組從2cfu/g增長至410cfu/g,對照組則由2cfu/g增加至260cfu/g。實驗組的透明包裝材料阻氧性能差、透光性強,腐敗

8、菌滋生更多,其中的TP和CSP含量迅速減少,WSP、SSP含量快速增加,實驗組的脆度降低,質(zhì)地軟化。
   (4)透明包裝榨菜香味劣變機理的研究結(jié)果表明:透明包裝榨菜氣味發(fā)生劣變,呈現(xiàn)出明顯的塑料味和腥臭味。通過同時蒸餾法提取榨菜中的揮發(fā)性成分,再經(jīng)GC-O分析得知引起這些異味的物質(zhì)主要是較大含量的高級烷烴類化合物,其總相對含量高達5.92%,其中的4,6-二甲基十二烷、右旋萜二烯、二十一烷、二十烷、棕櫚酸乙酯、二十五烷5種物質(zhì)

9、的含量均在0.50%以上。這些物質(zhì)可能是由透明包裝材料在使用過程中長期暴露于日光下而發(fā)生光降解產(chǎn)生并滲透到榨菜中而引起的。
   (5)透明包裝榨菜的品質(zhì)控制實驗研究:在單因素實驗結(jié)果的基礎(chǔ)上,用Box-Behnken響應(yīng)面試驗,分析了異維C鈉、EDTA-2Na、無水CaCl23個因素及其交互作用對透明包裝榨菜L*值(Y1)、褐變度(Y2)、脆度值(Y3)的影響,利用統(tǒng)計學(xué)的方法建立了關(guān)于透明包裝榨菜品質(zhì)控制的二次多項式模型:Y

10、1=50.90-1.10A+0.73B+0.54C+0.42AB-0.050AC+0.12BC-2.85A2-0.34B2-0.77C2Y2=0.37+0.011A-0.020B-0.013C-3.750E-003AB+4.750E-003AC-6.750E-003BC+0.031A2+0.018B2+0.020CY3=1310.72-10.41A+37.79B+176.06C+6.93AB-4.24AC-10.90BC-4.46A2-

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論