凍融循環(huán)下非發(fā)酵面團品質(zhì)變化機理及其改良應(yīng)用研究.pdf

1、針對非發(fā)酵面制品在凍結(jié)和凍藏過程中易發(fā)生凍裂、蒸煮后口感差、湯汁外滲、褐變等質(zhì)量問題，本研究選用普通特一粉為試材，研究了凍融循環(huán)下冷凍非發(fā)酵面團品質(zhì)的變化及機理;運用分離重組方法，研究了特定凍融循環(huán)條件下，面粉主要組分對冷凍非發(fā)酵面團品質(zhì)的影響;探索了酶制劑與變性淀粉及其組合對冷凍非發(fā)酵面團品質(zhì)的效果。主要研究結(jié)果如下:
　　1、研究了凍融循環(huán)下冷凍非發(fā)酵面團品質(zhì)變化機理。結(jié)果表明:在5次(F1～F5)凍融循環(huán)中，非發(fā)酵面團失水率

2、顯著上升(P＜0.05)，半結(jié)合水相對含量在F1后整體呈下降趨勢，至F5時，醇溶蛋白含量顯著下降(P＜0.05)，谷蛋白與谷蛋白大分子聚合物(GMP)至F4后均顯著下降;面坯剪切力顯著上升，強韌性則反之;質(zhì)構(gòu)剖面分析(Texture Profile Analysis，TPA)指標中硬度呈現(xiàn)“上升-下降”，黏性基本呈上升趨勢，彈性出現(xiàn)下降;彈性模量G'與黏性模量G"均出現(xiàn)下降，且在F4時，tanδ至最大。因此，凍融循環(huán)致使非發(fā)酵面團品質(zhì)下

3、降，尤在F4時顯著下降。
　　2、采用分離重組法，研究了面粉主要組分對非發(fā)酵面團凍融品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:隨著重組后面團中的蛋白質(zhì)/淀粉含量比下降，失水率逐漸升高，深層結(jié)合水相對含量有所下降，生面坯剪切力與強韌性均呈逐漸下降趨勢;與對照相比，蛋白含量較高的樣品，其熟面坯TPA各指標變化較顯著（P＜0.05）;G'與G"均呈下降趨勢，但在升溫過程中，G'與G"反而上升，tanδ變化幅度也逐漸變大，且G'開始上升的溫度不斷提前。通過場

4、發(fā)射掃描電鏡觀察到凍融循環(huán)后淀粉顆粒與面筋結(jié)構(gòu)均發(fā)生不同程度的破壞。因此，蛋白質(zhì)與淀粉對非發(fā)酵面團凍融品質(zhì)均有一定的影響，但蛋白質(zhì)對其凍融品質(zhì)影響更大。
　　3、比較轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)與木聚糖酶對非發(fā)酵面團凍融品質(zhì)的改良效果。添加TGase與木聚糖酶均能改變凍融面團蛋白各組分含量，但前者影響谷蛋白、醇溶蛋白與GMP含量，而后者則影響醇溶蛋白;添加木聚糖酶可有效控制失水，而TGase能改善其內(nèi)部水分分布，尤以高劑量效果明顯;

5、為改善凍融面團剪切力與強韌性，0.03‰與0.06‰木聚糖酶均宜添加，且效果優(yōu)于TGase;兩者均可從不同方面改善其TPA;添加TGase有效改善其流變性，且效果優(yōu)于木聚糖酶。因此，TGase與木聚糖酶在各自不同方面發(fā)揮改善非發(fā)酵面團凍融品質(zhì)的作用。
　　4、隨著馬鈴薯羥丙基二淀粉磷酸酯(HPDSP)、木薯醋酸酯淀粉(TAS)、木薯羥丙基淀粉(HPS)與馬鈴薯醋酸酯淀粉(PAS)的添加，并未有效控制凍融面團的失水率，但深層結(jié)合水相

6、對含量均有所增加;凝膠能力下降，且不受添加量與種類影響;為改善面坯質(zhì)構(gòu)特性，它們添加量不宜過高（低于5％），其中以5％ HPS改良效果最佳;添加TAS不利于凍融面團流變性。因此，它們在添加量較少時對凍融非發(fā)酵面團有一定的改良作用。
　　5、基于前面的研究，通過向面粉中添加一定量的面筋粉-淀粉(添加量為15％:35％)、木聚糖酶（添加量為0.03‰）及HPS（添加量為5％），觀察了它們對水餃在凍藏過程中的品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明:隨