Ana-rLOX和rGOx-m對(duì)冷凍非發(fā)酵面團(tuán)的品質(zhì)影響及其對(duì)冷凍面條的應(yīng)用研究.pdf

1、脂肪氧合酶(LOX)屬氧化還原酶，能專一性催化含1，4-順，順-戊二烯雙鍵體系的多不飽和脂肪酸氧化形成具有共軛雙鍵的氫過氧化物，它性質(zhì)活潑，是許多反應(yīng)重要的中間體，在食品工業(yè)中具有重要應(yīng)用價(jià)值。目前關(guān)于脂肪氧合酶的研究熱點(diǎn)主要集中在富合LOX的活性豆粉對(duì)面粉、面包等的品質(zhì)改良，驗(yàn)證了其良好的強(qiáng)筋漂白效果。葡萄糖氧化酶可以在有氧的條件下催化葡萄糖氧化成ξ-D-葡萄糖內(nèi)酯，同時(shí)產(chǎn)生過氧化氫。過氧化氫具有強(qiáng)氧化性能夠?qū)⒚娼罘肿又械膸€基(-SH

2、)氧化為二硫鍵（-S-S-），從而使面筋強(qiáng)度顯著增強(qiáng)，它被認(rèn)為是溴酸鉀最有前途的替代品。
　　基于本實(shí)驗(yàn)室前期高效表達(dá)重組脂肪氧合酶(Ana-rLOX)和重組葡萄糖氧化酶(rGOx-m)的研究基礎(chǔ)上，以揚(yáng)麥13小麥粉為原料，著重研究了Ana-rLOX和rGOx-m對(duì)冷凍非發(fā)酵面團(tuán)品質(zhì)特性的影響，以及利用響應(yīng)面法確定Ana-rLOX和rGOx-m在冷凍非發(fā)酵面團(tuán)中的最佳組合添加量。同時(shí)，探討了復(fù)合酶在冷凍面條中實(shí)際改良效果，從而為酶

3、制劑在冷凍面制品中的應(yīng)用提供依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　1.rGOx-m對(duì)面粉品質(zhì)特性影響研究。通過rGOx-m對(duì)面團(tuán)濕面筋含量、粉質(zhì)特性、拉伸特性、動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性和糊化特性的影響研究。結(jié)果表明:添加rGOx-m能顯著提高濕面筋提取率、面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間，當(dāng)rGOx-m添加量為0.8 U/g時(shí)，濕面筋提取率相比空白對(duì)照增加了5.4％(P＜0.05)，面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間與空白對(duì)照相比，分別增加了2.0 min、2.3 mi

4、n;當(dāng)rGOx-m添加量為0.8 U/g時(shí)，90 min，135 min處的拉伸阻力相比空白對(duì)照，分別增加了94.9％、77.9％;添加rGOx-m后，面團(tuán)的彈性模量(G')和黏性模量(G")明顯增加，且隨著rGOx-m用量的增加，G'、G"的值逐漸增大;面粉糊化實(shí)驗(yàn)表明，添加rGOx-m后面糊的峰值粘度、低谷粘度和最終粘度明顯降低。
　　2.Ana-rLOX和rGOx-m對(duì)冷凍非發(fā)酵面團(tuán)品質(zhì)影響及其最佳配比研究。通過Ana-rL

5、OX和rGOx-m對(duì)冷凍非發(fā)酵面團(tuán)濕面筋含量、失水率、色澤、拉伸特性、動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性的影響以及兩種酶在冷凍非發(fā)酵面團(tuán)中的響應(yīng)面優(yōu)化研究。結(jié)果表明:添加Ana-rLOX、rGOx-m后，冷凍非發(fā)酵面團(tuán)濕面筋含量相比空白對(duì)照顯著增加(P＜0.05)，失水率相比空白對(duì)照顯著下降(P＜0.05);Ana-rLOX添加量為50 IU/g時(shí)，L*相比空白對(duì)照增加了2.11，而rGOx-m對(duì)冷凍非發(fā)酵面團(tuán)色澤影響不明顯;添加Ana-rLOX和rGOx

6、-m，可以顯著提高冷凍非發(fā)酵面團(tuán)的彈性模量(G')和黏性模量(G");添加Ana-rLOX和rGOx-m，可以明顯提高冷凍非發(fā)酵面團(tuán)的拉伸面積，當(dāng)Ana-rLOX添加量為30 IU/g，rGOx-m添加量為0.8 U/g，拉伸面積相比空白對(duì)照分別增加34.0％、39.4％;響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果顯示，當(dāng)Ana-rLOX、rGOx-m添加量分別為16.13IU/g、0.70 U/g時(shí)，冷凍非發(fā)酵面團(tuán)拉伸面積達(dá)到最大，實(shí)際測(cè)得的拉伸面積為136 c

7、m2，與預(yù)測(cè)結(jié)果135.416 cm2基本一致。另外，添加復(fù)合酶的冷凍非發(fā)酵面團(tuán)拉伸面積相比添加單酶的冷凍非發(fā)酵面團(tuán)在一定程度上有所增加，SEM顯微結(jié)構(gòu)顯示，加入了復(fù)合酶的冷凍非發(fā)酵面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相比單酶更加細(xì)致且形成了大量纖維束狀結(jié)構(gòu)，動(dòng)態(tài)流變結(jié)果顯示加入復(fù)合酶的冷凍非發(fā)酵面團(tuán)G'、G"相比單酶明顯增加。
　　3.復(fù)合酶對(duì)冷凍面條的品質(zhì)改良研究。通過復(fù)合酶對(duì)冷凍面條加工品質(zhì)、凍藏品質(zhì)的影響研究，評(píng)價(jià)其對(duì)冷凍面制品的實(shí)際改良效果

8、。結(jié)果表明:添加復(fù)合酶的冷凍面條硬度、彈性、白度、感官評(píng)價(jià)值分別為175.43 g，43.648 g，71.33，92.8，相比空白分別增加了23.8％，37.9％，5.0％，7.9％;復(fù)合酶冷凍面條在凍藏30天后，各項(xiàng)品質(zhì)指數(shù)與空白冷凍面條凍藏初期指數(shù)基本一致，說明添加了復(fù)合酶的冷凍面條在凍藏1個(gè)月后仍保持了較好品質(zhì);掃描電鏡實(shí)驗(yàn)表明，添加復(fù)合酶的冷凍面條在-18℃冷凍儲(chǔ)藏30d后，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)基本保持完整，說明加入復(fù)合酶可以有效增強(qiáng)