不同結構羧甲基纖維素鈉影響冷凍面團品質及其機制探究.pdf

1、冷凍面團技術實現(xiàn)了面團制作和烘焙的分離，因其方便化和標準化的特點，在烘焙行業(yè)中得到廣泛使用。但冷凍面團長時間凍藏后出現(xiàn)品質劣變，如三維結構破壞、可凍結水含量增加、成品面包比容變小等，制約了冷凍面團的發(fā)展。本研究將不同結構的羧甲基纖維素鈉(Sodium Carboxymethyl Cellulose，CMCNa)應用于冷凍面團中，通過考察凍藏期間CMCNa對冷凍面團的品質的影響，試圖優(yōu)選出對冷凍面團品質具有更好改良效果的CMCNa，在此基

2、礎上探究CMCNa對面團中面筋蛋白和淀粉兩種主要組分性質的影響，從而為開發(fā)冷凍面團品質改良劑提供數(shù)據(jù)支持。主要研究內容與結果如下:
　　研究了不同分子量CMCNa對冷凍面團品質的影響。面團長時間凍藏后，其可凍結水含量增加了17.0％，CMCNa的加入能夠抑制可凍結水含量的增加，但不同分子量CMCNa對面團可凍結水含量無顯著影響。CMCNa加入后均使面團中馳豫時間T21含量降低，馳豫時間T22含量增加，但CMCNa的分子量越小，對面

3、團的水分狀態(tài)的改變越大，能更好的維持面團凍藏過程中水分的均勻分布。CMCNa的加入均可以抑制面團凍藏過程中tanδ的增加，維持面團流變特性，但小分子量CMCNa效果更佳。CMCNa可提高冷凍面團焙烤出來的面包的體積、降低面包的硬度、保持面包的品質，但不同分子量CMCNa對成品面包品質影響不大。
　　研究了不同取代度CMCNa對冷凍面團品質的影響。CMCNa均能減緩面團凍藏過程中可凍結水含量以及tanδ的增加，且高取代度CMCNa效

4、果更佳。CMCNa能維持面團微觀結構，降低凍藏后面團三維結構的破壞，使冷凍面團水分分布保持均勻，且高取代度的CMCNa在延緩面團凍藏過程中水分狀態(tài)的改變效果更好，成品面包體積更大、硬度更低、口感更加柔軟，品質改善效果更加明顯。
　　比較了不同取代度和分子量CMCNa對凍藏過程中面筋蛋白的影響。CMCNa的加入能抑制面筋蛋白凍藏過程中疏水指數(shù)以及自由巰基含量的變化，保護蛋白網(wǎng)絡微觀結構，其中高取代度(DS1.2)CMCNa效果最為顯

5、著，但不同分子量CMCNa對維持面筋蛋白微觀結構沒有明顯的差異。添加CMCNa能提升面筋蛋白的粘彈性，且CMCNa的取代度越大，面筋蛋白的粘彈性越好。面筋蛋白在凍融后馳豫時間T21含量從23.9％下降到22.5％，T22含量從75.3％升高到77.1％，CMCNa能夠抑制面筋蛋白的凍藏過程中水分狀態(tài)的變化，提高T21含量，減少T22含量。不同取代度CMCNa對水分狀態(tài)的影響差異不大。
　　研究了不同取代度CMCNa對凍藏過程中小麥

6、淀粉特性的變化，發(fā)現(xiàn)CMCNa能抑制淀粉凍藏后尺寸的下降，但對淀粉顆粒的微觀結構的影響較小，取代度0.7和0.9的CMCNa在抑制結晶度的降低上有一定的效果，CMCNa的加入能降低淀粉體系峰值粘度、最終粘度和衰減值，且取代度1.2的CMCNa加入后體系糊化粘度值最低。取代度1.2的CMCNa在抑制淀粉老化上效果最好，凍融后淀粉結晶度最小，凝膠橫向馳豫時間T21更大，凝膠凍融后水分分布也更加均勻。含有CMCNa的淀粉凝膠在凍融后孔洞更小，