雜糧油條冷凍面團(tuán)的開發(fā).pdf

1、本研究從面粉粉質(zhì)特性和濕面筋含量對(duì)油條品質(zhì)的影響入手，建立了油條感官評(píng)價(jià)與油條質(zhì)構(gòu)之間的關(guān)系，以此為基礎(chǔ)進(jìn)行了雜糧油條冷凍面團(tuán)研究，具體結(jié)果包括以下三個(gè)方面。
　　1、無礬油條專用粉粉質(zhì)特性及其濕面筋含量的確定。對(duì)目前常用于煎炸油條的10種面粉的濕面筋含量、粉質(zhì)特性進(jìn)行了測(cè)定，同時(shí)按照統(tǒng)一條件用這10種面粉制作油條，對(duì)所制作的油條進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，質(zhì)構(gòu)測(cè)定后，發(fā)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)參數(shù)中硬度與感官評(píng)價(jià)呈顯著負(fù)相關(guān)，彈性與感官評(píng)價(jià)呈顯著正相關(guān)，咀嚼性

2、和膠黏性與感官評(píng)價(jià)相關(guān)性不明顯，采用質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)油條可以著重考慮硬度和彈性;根據(jù)面粉濕面筋含量、粉質(zhì)特性與感官評(píng)分獲得制作無礬油條面粉為:濕面筋含量26～28％，吸水率應(yīng)62～64％，形成時(shí)間6～7.5min，穩(wěn)定時(shí)間5～7.5min之間，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)64～108之間。
　　2、油條冷凍面團(tuán)最佳操作工藝參數(shù):通過對(duì)醒發(fā)溫度和時(shí)間、速凍溫度和時(shí)間、凍藏時(shí)間、解凍溫度和時(shí)間進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，醒發(fā)時(shí)間、速凍溫度、速凍時(shí)間和解凍時(shí)間對(duì)油條冷

3、凍面團(tuán)影響最大，因此對(duì)這四個(gè)因素進(jìn)行了響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明在37℃醒發(fā)47min后-29.5℃進(jìn)行速凍，速凍2.3天后，轉(zhuǎn)入-4℃凍藏后在相對(duì)濕度為75％，38℃下解凍60min后，煎炸所得油條效果最好。
　　3、雜糧油條冷凍面團(tuán)研究。在上述確定的面粉及油條冷凍面團(tuán)工藝條件下，分別加入苦蕎、小米、綠豆和紅小豆四種雜糧進(jìn)行雜糧油條粉和冷凍面團(tuán)的研究。由于紅小豆粉加入無論任何面粉中，所得面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)太粗糙，不易成型，加入改良劑無明

4、顯變化，最終獲得了苦蕎、小米和綠豆雜糧油條冷凍面團(tuán)的配方，結(jié)果如下:
　　(1)苦蕎油條的最佳配比為:苦蕎添加量9％，谷朊粉添加量1％，卡拉膠添加量0.7％，單甘脂的添加量0.3％，蔗糖酯的添加量0.3％。
　　(2)小米油條的最佳配比為:小米添加量10％，谷朊粉添加量2％，黃原膠添加量0.4％，蔗糖酯添加量0.3％，復(fù)合磷酸鹽的添加量0.4％。
　　(3)綠豆油條的最佳配比為:綠豆添加量5％，谷朊粉添加量2％，魔芋膠