提高冷凍酸面團中乳酸菌抗凍性的研究.pdf

1、本論文的目的在于提高冷凍酸面團中乳酸菌的抗凍性，研究包括：植物乳桿菌和短乳桿菌的基本生長情況及添加劑存在下的抗冷凍脅迫能力，提高冷凍發(fā)酵劑和冷凍酸面團中乳酸菌的抗凍性，添加劑對冷凍酸面包的酸度、比容、質(zhì)構(gòu)、老化的影響。 植物乳桿菌的生長速度和產(chǎn)酸速度較快，而短乳桿菌則較慢。短乳桿菌的抗冷凍脅迫能力要好于植物乳桿菌。四種保護劑：谷氨酸鈉 (MSG)、谷胱甘肽 (GSH)、果糖和維生素C (Vc) 在冷凍懸液和冷凍發(fā)酵劑中對兩種乳桿

2、菌都有一定保護作用，但MSG和GSH的保護作用尤為明顯。添力GSH的酸面團凍藏10天、20天、30天后兩種乳桿菌的存活率分別達到92.69％、86.62％、84.98％，添加MSG的酸面團凍藏10天、20天、30天后兩種乳桿菌的存活率分別達到86.65％、68.35％、64.34％。 采用單因素法確定了發(fā)酵劑中面粉和自來水的合適比例為100/125，于塑料加蓋容器中混勻，在30℃下發(fā)酵。乳酸菌和酵母菌在酸面團體系中互相促進生長，

3、采用乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵的方法，用單因素實驗確定在面團攪拌之前添加酵母菌較為合適。 用三因素、三水平響應(yīng)面法研究發(fā)酵劑的發(fā)酵時間，添加劑的添加量、凍藏時間對冷凍酸面團和冷凍酸面包中乳酸菌活力的影響。發(fā)酵劑在27h基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)酵，制成的冷凍酸面團解凍后的產(chǎn)酸能力幾乎沒有多大變化。當凍藏時間為20天發(fā)酵劑發(fā)酵時間為27h時，隨著：MSG添加量的增加，ΔTTA可達到0.19％，ΔpH可達到0.19，比容可達到5.2。凍藏時間為20天

4、時，隨著GSH添加量的增加，△TTA可達到0.18％，△pH可達到0.25。 采用質(zhì)構(gòu)儀通過三因素、三水平響應(yīng)面法來分析發(fā)酵劑的發(fā)酵時間、酸面團凍藏時間、添加劑的添加量對冷凍酸面包的硬度和彈性的影響。采用質(zhì)構(gòu)儀通過三因素、三水平響應(yīng)面法來分析酸面包的貯藏時間、酸面團凍藏時間、添加劑的添加量對冷凍酸面包老化的影響。當凍藏時間為20天發(fā)酵劑發(fā)酵時間為36h時，隨著MSG添加量的增加，冷凍酸面包硬度可達到388g，儲藏硬度增量可減少1