酵母抗凍性研究及其在冷凍面團中的應用.pdf

1、冷凍面團的出現(xiàn)使發(fā)酵面制品的生產(chǎn)分成面團制作和熟制兩個環(huán)節(jié),大大提高了生產(chǎn)效率。冷凍面團的品質與酵母細胞抗凍能力、饅頭制作工藝、凍藏和解凍過程等因素密切相關。本試驗通過研究紫外誘變和硫酸二乙酯誘變的條件,在培養(yǎng)基中添加單一冷凍保護劑,篩選出酵母抗凍性較好的冷凍保護劑,進行復配,得出酵母抗凍性最佳的冷凍保護劑。另外,通過單因素試驗優(yōu)化冷凍面團T藝,將篩選出的最佳冷凍保護劑應用于冷凍面團中,檢驗酵母的耐冷凍性。主要研究結果如下:
　　

2、 (1)將釀酒酵母216分別紫外誘變30s、60s、90s、120s、150s和180s,研究表明,紫外誘變劑量為90時,酵母的抗凍性最強。
　　 (2)硫酸二乙酯誘變酵母條件的研究,結果表明,硫酸二乙酯添加量為1％,150r/min振蕩40min時,酵母的抗凍性最強。
　　 (3)在YPD培養(yǎng)基中分別添加單一冷凍保護劑,研究表明,培養(yǎng)15h后,添加14％甘油的酵母抗凍性大大提高,酵母產(chǎn)氣量比空白組高21.3 mL/m

3、g,添加5％NaCl的酵母產(chǎn)氣量比空白組高16.3 mL/mg。培養(yǎng)48h后,在培養(yǎng)液中添加2％海藻糖的酵母產(chǎn)氣量比空白組高16.0 mL/mg,而在培養(yǎng)液中添加酒精、葡萄糖、牛血清蛋白和石油蠟幾乎不能提高酵母活力。
　　 (4)通過單一冷凍保護劑的試驗,篩選出酵母抗冷凍性較高的冷凍保護劑,分別是14％甘油、5％NaCl和2％海藻糖,進一步復配。研究表明,NaCl和甘油復配的最優(yōu)組合為5％NaCl聯(lián)合15％甘油,產(chǎn)氣量為32.8

4、 mL/mg。NaCl和海藻糖交互的最優(yōu)組合為4％NaCl聯(lián)合3％海藻糖,產(chǎn)氣量為31.2 mL/mg。冷凍保護劑甘油和海藻糖復合的最優(yōu)組合為14％甘油聯(lián)合3％海藻糖,產(chǎn)氣量為35.0 mL/mg。由甘油、NaCl和海藻糖三者對酵母抗凍性的響應曲面分析得出,甘油添加量為14.57％,NaCl添加量4.00％,海藻糖添加量2.10％時,酵母抗凍性最佳,產(chǎn)氣量高達38.1mL/mg。
　　 (5)通過單因素試驗優(yōu)化冷凍面團饅頭的生產(chǎn)