低糖適應(yīng)性耐凍面包酵母的特性及應(yīng)用的研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、本實(shí)驗(yàn)采用冷凍、低糖平板和反復(fù)凍融的低溫誘導(dǎo)法篩選出2株低糖適應(yīng)性耐凍面包酵母BY—03和FY—03，對(duì)其生長特性和細(xì)胞構(gòu)成成分進(jìn)行了測定、分析和比較，并利用該酵母進(jìn)行了面包制作實(shí)驗(yàn)。 生長特性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：—20℃下冷凍四周后BY—03和FY—03的發(fā)酵力保持在40％以上，存活率在60％以上，明顯高于市售普通酵母(PT)；其麥芽糖酶活力分別為10.12和15.10U/g，高于PT；且在蔗糖濃度0％—40％(w/w)的條件下生長

2、良好。細(xì)胞構(gòu)成成分分析比較結(jié)果表明：FY—03海藻糖含量是PT含量的1.4倍，BY—03的海藻糖含量與PT含量基本持平。 從三種酵母中皆檢出18種氨基酸，其中有助于提高酵母耐凍性的三種帶電荷氨基酸即精氨酸、脯氨酸和谷氨酸的含量，BY—03和FY—03均高于PT。從三種酵母中檢出了飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸各4種，其中BY—03和FY—03的不飽和脂肪酸比例分別為79.82％和78.62％，明顯高于PT64.96％。其中棕櫚油酸C1

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