羥丙基甲基纖維素(HPMC)對(duì)面團(tuán)加工性質(zhì)和油條品質(zhì)的影響及相關(guān)機(jī)理研究.pdf

1、油條由于其特殊的口感及風(fēng)味而深受消費(fèi)者的喜愛，但隨著人們健康意識(shí)的提高，油條的高含油率特性對(duì)其消費(fèi)產(chǎn)生了不利影響。因此，研究油條的吸油機(jī)理、降低油條的含油率、提高油條的品質(zhì)具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。本研究將一種親水膠體（羥丙基甲基纖維素，HPMC）應(yīng)用于油條的加工中。首先，研究了其對(duì)面粉及面團(tuán)加工特性的影響。在此基礎(chǔ)上，考察其對(duì)油條含油率及油條比容、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性的影響。最后，探討了HPMC降低油條含油率的相關(guān)作用機(jī)理。
　　(1)通過

2、粉質(zhì)、拉伸實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，HPMC的添加能夠顯著增強(qiáng)面粉的吸水率，縮短面團(tuán)的形成時(shí)間;且當(dāng)HPMC添加量小于1％時(shí)，還能夠增加面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間，添加HPMC可以改善面團(tuán)的拉伸特性，使得面團(tuán)的拉伸阻力減小，延伸度增加，拉伸比降低。此外，動(dòng)態(tài)流變學(xué)結(jié)果表明，HPMC的添加能夠增加面團(tuán)的彈性模量和粘性模量，降低損耗角正切值。
　　面筋含量、巰基結(jié)果及pH值分析表明，添加適量的HPMC能夠增加面團(tuán)的濕面筋及干面筋含量;在一定范圍內(nèi)，面團(tuán)中游離巰基

3、含量、pH值隨著HPMC添加量的增加而降低。電泳結(jié)果發(fā)現(xiàn)，HPMC的添加能夠與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不易被變性劑破壞的高分子量復(fù)合物。同時(shí)，通過對(duì)不同HPMC添加量的面團(tuán)結(jié)構(gòu)觀察表明，HPMC的添加對(duì)面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)及氣孔率產(chǎn)生不利影響，導(dǎo)致面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)變得致密，面團(tuán)發(fā)酵后的氣孔率下降。
　　(2)理化指標(biāo)檢測(cè)、質(zhì)構(gòu)分析、感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，HPMC的添加顯著降低油條的含油率，與此同時(shí)也減小了油條的比容;添加適量的HPMC能夠改善油條的質(zhì)構(gòu)

4、特性及部分感官品質(zhì)、增大油條表面色澤的L*值和b*值;HPMC添加量為0.5％時(shí)，油條整體的感官品質(zhì)優(yōu)于空白對(duì)照樣。此外，HPMC的添加降低了油條中丙烯酰胺的含量和淀粉的消化率，減少了油條貯存過程中(1-5d)的水分損失，延緩了油條硬度的增加。
　　(3)面團(tuán)的熱重分析表明，HPMC的添加增強(qiáng)了面團(tuán)的持水能力，且在一定范圍內(nèi)，面團(tuán)的持水性隨著HPMC添加量的增加逐漸增強(qiáng)。傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)結(jié)果表明，隨著HPMC添加量的增加，油條油炸過程中

5、的吸油及脫水傳質(zhì)系數(shù)均逐漸降低。通過對(duì)不同HPMC添加量的油條表面結(jié)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn)，HPMC的添加能夠改善油條表皮結(jié)構(gòu)特征，降低油條表面的粗糙度及孔隙率。同時(shí)，分型維數(shù)結(jié)果也表明，隨著HPMC添加量的增加，油條表面的分形維數(shù)逐漸減小、其表面含油率降低。通過蘇丹紅B染色實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，油條中所含油脂主要分布于油條表皮結(jié)構(gòu)中，且越靠近油條芯部所含油脂越少。
　　研究結(jié)果表明，HPMC可以作為一種添加劑應(yīng)用到油條的制作中，在合適的添加量?jī)?nèi)可較好地