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文檔簡介
1、油條由于其特殊的口感及風味而深受消費者的喜愛,但隨著人們健康意識的提高,油條的高含油率特性對其消費產(chǎn)生了不利影響。因此,研究油條的吸油機理、降低油條的含油率、提高油條的品質(zhì)具有一定的現(xiàn)實意義。本研究將一種親水膠體(羥丙基甲基纖維素,HPMC)應用于油條的加工中。首先,研究了其對面粉及面團加工特性的影響。在此基礎(chǔ)上,考察其對油條含油率及油條比容、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性的影響。最后,探討了HPMC降低油條含油率的相關(guān)作用機理。
(1)通過
2、粉質(zhì)、拉伸實驗發(fā)現(xiàn),HPMC的添加能夠顯著增強面粉的吸水率,縮短面團的形成時間;且當HPMC添加量小于1%時,還能夠增加面團的穩(wěn)定時間,添加HPMC可以改善面團的拉伸特性,使得面團的拉伸阻力減小,延伸度增加,拉伸比降低。此外,動態(tài)流變學結(jié)果表明,HPMC的添加能夠增加面團的彈性模量和粘性模量,降低損耗角正切值。
面筋含量、巰基結(jié)果及pH值分析表明,添加適量的HPMC能夠增加面團的濕面筋及干面筋含量;在一定范圍內(nèi),面團中游離巰基
3、含量、pH值隨著HPMC添加量的增加而降低。電泳結(jié)果發(fā)現(xiàn),HPMC的添加能夠與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不易被變性劑破壞的高分子量復合物。同時,通過對不同HPMC添加量的面團結(jié)構(gòu)觀察表明,HPMC的添加對面團的微觀結(jié)構(gòu)及氣孔率產(chǎn)生不利影響,導致面團的微觀結(jié)構(gòu)變得致密,面團發(fā)酵后的氣孔率下降。
(2)理化指標檢測、質(zhì)構(gòu)分析、感官評價結(jié)果表明,HPMC的添加顯著降低油條的含油率,與此同時也減小了油條的比容;添加適量的HPMC能夠改善油條的質(zhì)構(gòu)
4、特性及部分感官品質(zhì)、增大油條表面色澤的L*值和b*值;HPMC添加量為0.5%時,油條整體的感官品質(zhì)優(yōu)于空白對照樣。此外,HPMC的添加降低了油條中丙烯酰胺的含量和淀粉的消化率,減少了油條貯存過程中(1-5d)的水分損失,延緩了油條硬度的增加。
(3)面團的熱重分析表明,HPMC的添加增強了面團的持水能力,且在一定范圍內(nèi),面團的持水性隨著HPMC添加量的增加逐漸增強。傳質(zhì)動力學結(jié)果表明,隨著HPMC添加量的增加,油條油炸過程中
5、的吸油及脫水傳質(zhì)系數(shù)均逐漸降低。通過對不同HPMC添加量的油條表面結(jié)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn),HPMC的添加能夠改善油條表皮結(jié)構(gòu)特征,降低油條表面的粗糙度及孔隙率。同時,分型維數(shù)結(jié)果也表明,隨著HPMC添加量的增加,油條表面的分形維數(shù)逐漸減小、其表面含油率降低。通過蘇丹紅B染色實驗發(fā)現(xiàn),油條中所含油脂主要分布于油條表皮結(jié)構(gòu)中,且越靠近油條芯部所含油脂越少。
研究結(jié)果表明,HPMC可以作為一種添加劑應用到油條的制作中,在合適的添加量內(nèi)可較好地
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