三種食用膠對(duì)低筋面粉及其冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)的影響.pdf

1、冷凍面團(tuán)是近年國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)之一，對(duì)面筋的要求較高。安徽省以中、低筋小麥為主，面筋質(zhì)量差，不適宜制作饅頭冷凍食品的生產(chǎn)原料，而添加改良劑是提高低筋面粉及其冷凍食品品質(zhì)的有效手段。本文以低筋面粉為原料，專(zhuān)用饅頭粉作為對(duì)照，研究3種食用膠對(duì)低筋面粉表觀粘度、粉質(zhì)特性、拉伸特性、RVA等特性的影響；通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定最佳復(fù)合配方及添加量改良劑面粉，并對(duì)冷凍饅頭面團(tuán)及其饅頭品質(zhì)進(jìn)行分析。其主要結(jié)果如下：
　　1.單因素和正交試驗(yàn)結(jié)

2、果表明：黃原膠、CMC-Na、谷朊粉對(duì)面粉表觀粘度最佳添加量分別為0.2％、0.2%和0.4%；通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化得到復(fù)合改良劑提高面粉表觀粘度指標(biāo)的最適添加量為：黃原膠0.2%、CMC-Na0.2%和谷朊粉0.4%，此時(shí)面粉糊表觀粘度最大，為143.03mpa.s。
　　2.粉質(zhì)特性試驗(yàn)表明：添加復(fù)合改良劑的粉樣形成時(shí)間從2.1min增加到4.7min；穩(wěn)定時(shí)間從5.3min增加到9min；吸水率從59.5%增加到61.3%；弱化

3、度從55BU降低到20BU；粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)從60增加到122。添加復(fù)合改良劑后，與專(zhuān)用饅頭粉相比，穩(wěn)定時(shí)間、吸水率和粉質(zhì)指數(shù)分別高0.9min、0.5%和36，而弱化度低25BU。
　　3.拉伸特性試驗(yàn)表明：在醒發(fā)時(shí)間分別為45min、90min、135min時(shí)，各指標(biāo)的趨勢(shì)是相同的，而在醒發(fā)時(shí)間為135min時(shí)，添加復(fù)合改良劑面粉的拉伸面積從100cm2增加到116cm2，有顯著性差異（p＜0.05），與專(zhuān)用饅頭粉拉伸面積差異不顯

4、著；延伸度從95mm增加到101mm；拉伸阻力從848g增加到860g；拉伸比例從7.1增加到8.9。復(fù)合改良劑對(duì)面粉的拉伸特性有明顯改良作用。
　　4.RVA流變特性試驗(yàn)表明：添加復(fù)合改良劑面粉的RVA糊化峰值粘度從2457.5cp增加到2784cp，改良面粉峰值粘度比低筋面粉峰值粘度明顯要高，有顯著性差異（p＜0.05），峰值粘度提高了326.5cp，比專(zhuān)用饅頭粉高9.5cp；峰谷粘度在從1416.5cp增加到1698cp，比

5、專(zhuān)用饅頭粉高33.5cp；稀懈值在從1041.5增加到到1086cp比專(zhuān)用饅頭粉低24cp；最終粘度在從3070.5增加到3545.5cp，且比專(zhuān)用饅頭粉高76.5cp；回復(fù)值從1654.5增加到1847.5cp，而與專(zhuān)用饅頭粉相比，提高了43cp。
　　5.冷凍面團(tuán)饅頭的質(zhì)構(gòu)分析表明：隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，冷凍饅頭面團(tuán)硬度、彈、咀嚼性、回復(fù)性都明顯變差。在-16℃下冷藏28d后，改良面團(tuán)饅頭硬度比空白面團(tuán)饅頭低544g，比標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)

6、饅頭硬度低266g；改良面團(tuán)饅頭彈性與空白面團(tuán)饅頭和標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)饅頭沒(méi)有差異；改良面團(tuán)饅頭咀嚼性比空白面團(tuán)饅頭低763g，比標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)饅頭咀嚼性低63g；改良面團(tuán)饅頭回復(fù)性比空白面團(tuán)饅頭高0.01，比標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)饅頭回復(fù)性高0.009；-22℃下冷藏28d后，改良面團(tuán)饅頭硬度比空白面團(tuán)饅頭低590g，比標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)饅頭硬度低411g；改良面團(tuán)饅頭彈性比空白面團(tuán)饅頭和標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)饅頭分別高0.022和0.018；改良面團(tuán)饅頭咀嚼性比空白面團(tuán)饅頭低646g，

7、比標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)饅頭咀嚼性低346g；改良面團(tuán)饅頭回復(fù)性比空白面團(tuán)饅頭高0.032，比標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)饅頭咀嚼性高0.022；在-16℃下冷凍7d后，添加復(fù)合改良劑的冷凍面團(tuán)饅頭感官評(píng)分從65.2增加到81.1，比標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)饅頭還高3.4；在-22℃下冷凍7d后，添加復(fù)合改良劑的冷凍面團(tuán)饅頭感官評(píng)分從70.6增加到86.3，比標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)饅頭還高4.2。
　　6.冷凍面團(tuán)中酵母菌分析表明：三種冷凍面團(tuán)隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷凍面團(tuán)中酵母菌菌落數(shù)都是呈現(xiàn)

8、下降趨勢(shì)。在-16℃下冷凍20d后，改良冷凍面團(tuán)表皮、中間、內(nèi)部中酵母菌菌落數(shù)比標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)中分別多0.64（單位：lg CFU.g-1，下同）、0.43、0.46；改良冷凍面團(tuán)表皮、中間、內(nèi)部中酵母菌菌落數(shù)比空白面團(tuán)中分別多0.59、0.63、0.56；在-22℃下冷凍20d后，改良冷凍面團(tuán)表皮、中間、內(nèi)部中酵母菌菌落數(shù)比標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)中分別多0.67、0.48、0.51；改良冷凍面團(tuán)表皮、中間、內(nèi)部中酵母菌菌落數(shù)比空白面團(tuán)中分別多0.77、0