三種食品膠對(duì)酪蛋白酸鈉強(qiáng)化型酸化凝乳品質(zhì)的影響.pdf

1、為了研究食品添加劑對(duì)希臘式酸奶品質(zhì)的影響，本實(shí)驗(yàn)采用葡萄糖酸內(nèi)酯(GDL)模擬發(fā)酵過(guò)程，酪蛋白酸鈉進(jìn)行蛋白質(zhì)強(qiáng)化，探討了阿拉伯膠、果膠和明膠三種食品膠對(duì)酸化凝乳品質(zhì)的影響。通過(guò)對(duì)凝乳理化性質(zhì)、流變學(xué)性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定，初步探究了不同濃度(0、0.05％、0.1％、0.2％、0.4％，w/w)的阿拉伯膠、果膠和明膠在凝乳體系中的作用以及產(chǎn)生的影響，為不同食品添加劑在希臘式酸奶中的應(yīng)用提供一定的理論支持和技術(shù)參考。研究結(jié)果如下:
　

2、　1.隨著阿拉伯膠濃度的增加，凝乳的持水性、質(zhì)構(gòu)、黏度、稠度系數(shù)K、彈性模量(G')、黏性模量(G")、損耗角正切值tanδ等指標(biāo)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，添加量為0.2％時(shí)，上述指標(biāo)達(dá)到最大。流動(dòng)指數(shù)n隨著阿拉伯膠的加入呈現(xiàn)先下降后升高的趨勢(shì)，當(dāng)濃度為0.2％時(shí)，n值最小。阿拉伯膠的加入使η100增大，與空白組有顯著性差異（P＜0.05），但是不同濃度組之間差異不顯著(P＞0.05)。在升溫過(guò)程中，添加阿拉伯膠降低了樣品的tanδ值，增

3、強(qiáng)了凝乳的固性。少量阿拉伯膠的加入改善了樣品微觀結(jié)構(gòu)，但添加量為0.4％時(shí)阿拉伯膠對(duì)樣品微觀結(jié)構(gòu)有破壞作用。
　　2.少量或大量果膠的加入都降低了凝乳的持水性。果膠濃度為0.05％、0.1％時(shí)對(duì)質(zhì)構(gòu)影響不明顯(P＞0.05)，大量果膠(0.2％、0.4％)的加入降低了硬度、內(nèi)聚性，與空白組有顯著性差異(P＜0.05)。黏度、稠度系數(shù)K、彈性模量(G')、黏性模量(G")與果膠濃度呈正相關(guān)，損耗角正切值tanδ、流變指數(shù)n與果膠濃度

4、呈負(fù)相關(guān)。果膠的加入明顯增強(qiáng)了體系的假塑性，使η100升高，但是不同濃度組之間無(wú)顯著性差異(P＞0.05)。升溫過(guò)程中過(guò)多果膠(0.2％、0.4％)的加入使tanδ上升。微觀結(jié)構(gòu)表明，果膠的加入對(duì)凝乳體系影響較大，起到較大破壞作用。
　　3.凝乳的持水性、質(zhì)構(gòu)、η100等指標(biāo)與明膠濃度呈正相關(guān)。黏度、稠度系數(shù)K、彈性模量(G')、黏性模量(G")等指標(biāo)隨明膠濃度的增加呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)濃度為0.2％時(shí)，上述指標(biāo)達(dá)到最大。

5、流動(dòng)指數(shù)n隨明膠的加入呈現(xiàn)先下降后升高的趨勢(shì)，添加量為0.2％時(shí)，n值最小。升溫流變表明，少量明膠加入增強(qiáng)了凝乳固性，當(dāng)明膠添加量為0.4％時(shí)，凝乳對(duì)溫度的敏感度上升，此時(shí)tanδ值上升較快。少量明膠的加入改善了凝乳的微觀結(jié)構(gòu)，明膠濃度為0.4％時(shí)對(duì)酸乳結(jié)構(gòu)有破壞作用。
　　4.阿拉伯膠、果膠、明膠的加入都不影響凝乳的酸化過(guò)程。在酸凝乳的體系中，膠體本身的顏色對(duì)色度的影響起到主要作用。貯藏實(shí)驗(yàn)表明，樣品貯藏5天、10天后持水性、質(zhì)