酪蛋白的磷酸化及功能性質(zhì)研究.pdf

1、牛奶中蛋白質(zhì)主要是酪蛋白，它是一類含磷蛋白質(zhì)，其絲氨酸和賴氨酸的羥基與磷酸根之間形成了酯鍵。通過磷酸化在酪蛋白側(cè)鏈活性基團上接進磷酸根基團，可以改變蛋白質(zhì)分子的電負性，提高分子間的靜電斥力，使之在食品體系中更易于分散，相互排斥。三聚磷酸鈉早已作為食品添加物應(yīng)用于食品工業(yè)，采用STP對酪蛋白進行改性是安全可行的。 在測定磷含量時，利用磷吸收標(biāo)準(zhǔn)曲線y=56.686x+0.0048，(其中R2=0.9967,P＜0.0001)，數(shù)據(jù)

2、真實可信。對正交試驗中各組的磷酸化結(jié)果進行直觀分析和正交分析，確定了酪蛋白磷酸化的最佳工藝：pH=9.0(P＜0.01)，STP濃度為5％(P＜0.01)，反應(yīng)濕度為30℃，反應(yīng)時間為3小時。此時磷酸化程度相對最大，此時新加上去的磷是0.0187mg磷/mg酪蛋白。 本實驗還通過紅外吸收圖譜和凝膠電泳圖像分析驗證了磷酸化對酪蛋白結(jié)構(gòu)和蛋白分子量的影響，進一步證明了磷酸化的真實有效性。 通過溶解性、乳化性、發(fā)泡性等功能性質(zhì)

3、的測定，發(fā)現(xiàn)酪蛋白在磷酸化后，功能性質(zhì)的改進較為顯著。在測定水溶性蛋白含量時，利用牛血清標(biāo)準(zhǔn)蛋白的吸光度曲線y=1.08018x+0.00642(其中R2=0.9997,P＜0.0001)，數(shù)據(jù)真實可信。 可食性蛋自膜是近年來包裝材料的研究熱點，可以做食品包裝膜，也可以做食品增補劑，還可以解決包裝廢棄物的環(huán)境污染問題。本實驗中，用酪蛋自作為主要成膜材料，通過添加適當(dāng)?shù)脑鏊軇?甘油、聚乙二醇和山梨醇)使其具有一定的柔韌性和拉伸強度