酪蛋白與卡拉膠凝膠作用機理的研究.pdf

1、本試驗以酪蛋白-卡拉膠復合體系為研究對象，測定了不同因素對其凝膠特性、流變學特性的影響，討論了酪蛋白、卡拉膠兩種大分子之間交互作用的主要形式，通過熱動力學分析，檢測反應前后蛋白質官能團、酪蛋白組分的變化情況，探究酪蛋白與卡拉膠之間凝膠作用機理，并對其形成凝膠的微觀結構進行了觀察。
　　酪蛋白-卡拉膠體系在較低的pH值條件下，凝膠強度隨pH值的升高而增大，pH值=4時，凝膠強度達到最大值為785.321g，隨后呈現(xiàn)下降趨勢;酪蛋白/

2、卡拉膠=1時凝膠強度達到749.738g，此時的凝膠質構較好;電解質NaCl對體系的凝膠強度的削弱作用很強，NaCl濃度為1.0mol/L時，凝膠強度從356.656g下降到28.658g，損失率高達91.96％。酪蛋白-卡拉膠復合體系與單獨的酪蛋白相比，熔融吸熱峰變寬，且相變溫度由88.6℃升為90.1℃，體系呈現(xiàn)假塑性流體的特征，隨著卡拉膠添加量的增加，流動指數(shù)n由0.9251下降到0.7270，稠度系數(shù)K由0.3796上升到3.4

3、403，不同濃度卡拉膠與酪蛋白形成的復合體系彈性模量G'均大于粘性模量G"，卡拉膠的加入提高了混合體系隨頻率變化的穩(wěn)定性。維系酪蛋白-卡拉膠體系穩(wěn)定結構的作用力以靜電作用力為主，氫鍵作用次之，隨后是共價二硫鍵，疏水作用最弱。
　　加入卡拉膠后酪蛋白的粒徑逐漸增大，卡拉膠濃度為0.5％時，粒徑達到1096.8nm，增加了近5倍。紅外光譜檢測發(fā)現(xiàn)復合體系2924cm-1與1746cm-1處出現(xiàn)兩處新峰，位于3307cm-1處N-H鍵的