類食品乳桿菌412對(duì)酸面團(tuán)發(fā)酵及饅頭感官品質(zhì)的影響研究.pdf

1、饅頭(Chinese steamed bread--CSB)是以小麥粉為主要原料，與水、酵母和成面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵、揉制、成型、醒發(fā)等處理后，經(jīng)汽蒸熟化定形的一種小麥面制食品。酵母與乳酸菌共同參與饅頭的發(fā)酵作用，具有發(fā)酵速度快、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，饅頭的營養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味、口感、外觀等優(yōu)點(diǎn)。但饅頭發(fā)酵的理論研究比較欠缺。本文以實(shí)驗(yàn)室分離的一株類食品乳桿菌412（Lactobacillus paralimentarius 412）和安琪酵母為發(fā)酵劑進(jìn)行饅

2、頭的發(fā)酵研究，分析發(fā)酵過程中的代謝特征和面團(tuán)的物性學(xué)性能，初步探究發(fā)酵過程中微生物的作用機(jī)制，為提高我國傳統(tǒng)食品開發(fā)水平探索一條途徑。
　　 用類食品乳桿菌412 在28℃發(fā)酵面團(tuán)4h和24h的pH為5.2和3.5，相同溫度用安琪酵母發(fā)酵面團(tuán)pH分別為5.9和5.2，表明該菌株的產(chǎn)酸能力比酵母強(qiáng)。測定該菌與安琪酵母（添加量分別為：109cfu/mL和107cfu/mL）聯(lián)合發(fā)酵能力發(fā)現(xiàn)：菌株412起始生物量為109cfu/mL時(shí)

3、，在發(fā)酵24h后酸度達(dá)到76.1oT，而同期由起始生物量為108cfu/mL和107cfu/mL發(fā)酵的面團(tuán)酸度都為56.3oT；添加葡萄糖、果糖和蔗糖可促進(jìn)類食品乳桿菌412的生長繁殖，其中添加蔗糖則使其細(xì)胞數(shù)量提高到2.6×1010cfu/g，是葡萄糖和果糖的100倍28℃是類食品乳桿菌412和安琪酵母生長和發(fā)酵的最佳溫度，產(chǎn)酸速度明顯高于安琪酵母菌單獨(dú)發(fā)酵。安琪酵母單獨(dú)面團(tuán)的物性學(xué)指標(biāo)P值為35，兩者聯(lián)合發(fā)酵P值可達(dá)99。發(fā)酵時(shí)添加

4、葡萄糖的面團(tuán)L值和表示“筋力”的W值最大，分別為37和121。高筋面粉更有利于類食品乳桿菌412和安琪酵母改善饅頭品質(zhì)。當(dāng)類食品乳桿菌412起始添加量為109cfu/g時(shí)，面團(tuán)pH值調(diào)節(jié)到6.4-6.6范圍內(nèi)時(shí)，制作的饅頭品質(zhì)較好。此外α-淀粉酶等酶類在面團(tuán)中的添加有利于類食品乳桿菌412生長，能更好的改善饅頭彈性、體積、增重和蜂孔結(jié)構(gòu)。
　　 結(jié)果證明，類食品乳桿菌412能夠單獨(dú)或與安琪酵母聯(lián)合發(fā)酵，對(duì)面團(tuán)酸化發(fā)揮著積極的作用