油脂對饅頭品質(zhì)的影響研究.pdf

1、本文研究油脂對饅頭品質(zhì)的影響以及影響機(jī)理。為了更好的分析油脂對饅頭品質(zhì)影響的機(jī)理，首先研究了不同的油脂和不同的添加量對饅頭品質(zhì)的影響，然后從油脂對小麥粉流變學(xué)特性的影響以及油脂對面筋形成和饅頭老化的影響入手，進(jìn)一步探討了油脂對饅頭品質(zhì)的影響和其作用的機(jī)理。 選取了4種油脂兩種小麥粉作為研究對象，研究不同的油脂和不同的添加量對饅頭品質(zhì)的影響。發(fā)現(xiàn)，加入3﹪的起酥油和精致豬油能夠有效的提高饅頭的整體質(zhì)量，增大了饅頭的比容，使饅頭表面

2、光亮色澤變白，饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩、均勻，略微降低了饅頭的高度和韌性，降低了饅頭的粘性，對饅頭的氣味并無多大的影響。然而，一級豆油的加入劣化了饅頭的整體質(zhì)量，對饅頭的比容、高度、色澤、外觀結(jié)構(gòu)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)均產(chǎn)生了負(fù)面的影響，使饅頭的總評分降低。 研究了這四種油脂對這兩種小麥粉流變學(xué)特性的影響。發(fā)現(xiàn)，幾種油脂的加入均降低了面團(tuán)的吸水率，縮短了面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間和形成時(shí)間，弱化了面筋的質(zhì)量，降低了面團(tuán)的耐揉性。綜合分析添加量在3﹪時(shí)產(chǎn)生

3、這種負(fù)面影響最小。對特一粉和饅頭粉進(jìn)行拉伸實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，起酥油和精致豬油的加入一定程度上提高了面團(tuán)的強(qiáng)度，使面團(tuán)的拉伸曲線面積和拉伸阻力增大。 從油脂對面筋形成和饅頭老化影響的研究中發(fā)現(xiàn)，油脂的加入并沒有影響面團(tuán)面筋的數(shù)量，油脂在擠壓和沖洗下很容易的脫離面筋而被洗出。兩種油脂起酥油和精致豬油都可以阻礙饅頭老化時(shí)硬度的惡化。因此油脂的加入能夠提高饅頭的貨架期。 綜上所述，起酥油和精致豬油在添加量為3﹪時(shí)能夠生產(chǎn)出質(zhì)量更好的饅頭