影響黃淮麥區(qū)小麥面條及饅頭品質(zhì)主要因素的研究.pdf

1、小麥?zhǔn)俏覈诙蠹Z食作物，面條和饅頭是我國城鄉(xiāng)居民的主食。本研究以黃淮麥區(qū)主要小麥品種為材料，全面、系統(tǒng)地分析了影響面條及饅頭加工品質(zhì)的主要因素，探討了小麥淀粉理化特性、面粉色澤和多酚氧化酶活性的遺傳變異及F<,2>代分離規(guī)律，得到以下實驗結(jié)果： 1.我國黃淮麥區(qū)小麥品種(系)的大部分淀粉糊化特性、膨脹勢、面粉PPO活性、面粉白度和亮度、直鏈淀粉含量變異范圍較廣，通過遺傳選育改良這些特性潛力很大。 膨脹勢在F<,2>表現(xiàn)

2、出超高親遺傳，超高親優(yōu)勢明顯。小麥PPO活性主要為傾高親遺傳，但是也有超低親遺傳，通過遺傳途徑可以選育出PPO活性低的品種。白度和亮度有一定的超高親優(yōu)勢。小麥面粉直鏈淀粉含量表現(xiàn)為傾低親遺傳，通過遺傳選育出直鏈淀粉含量較低的品種是可行的。 2.從整體上看，我國黃淮麥區(qū)小麥面條加工品質(zhì)并不差。42個供試品種面條總評分平均75.3，其中85分以上的有4個，占總數(shù)的9.5％：75分以上的有25個，占總數(shù)的59.5％。黃淮麥區(qū)適合制作面

3、條的小麥應(yīng)滿足以下品質(zhì)指標(biāo)：面粉蛋白含量11～12.2％，濕面筋28.8～36.6％，沉淀值23.5～42.5ml，峰值黏度2400～3500cp，低谷黏度1600～2300cp，吸水率54～61.8％，穩(wěn)定時間2～8.7分鐘，硬度、直鏈淀粉、膨脹勢和面筋指數(shù)中等偏低，面粉白度、亮度越高，灰分和PPO活性越低越好。影響黃淮麥區(qū)小麥面條加工品質(zhì)的主要因子為：淀粉含量，灰分，干、濕面筋含量，峰值粘度，低谷粘度，面粉亮度，黃色度，穩(wěn)定時間。影

4、響黃淮麥區(qū)小麥面條白度的主要品質(zhì)性狀是吸水率、穩(wěn)定時間、多酚氧化酶(PPO)。影響面條的亮度的主要品質(zhì)性狀是穩(wěn)定時間、低谷粘度、面粉蛋白含量。其中PPO是影響面條色澤穩(wěn)定性的重要因素。通過面條加工試驗篩選出適合做優(yōu)質(zhì)面條的品種是邯鄲6172、周18、周13和花培5號(面條評分≥85分)。 3.從整體上看，我國黃淮麥區(qū)小麥饅頭加工品質(zhì)并不差。40個供試品種饅頭總評分平均75.8。其中，80分以上的有10個，占總數(shù)的25％。黃淮麥區(qū)

5、適宜制作饅頭的小麥應(yīng)滿足以下品質(zhì)指標(biāo)：面粉蛋白含量11～12％，濕面筋30～35.9％，沉淀值23.3～40.3ml，峰值黏度2200～3700cp，低谷粘度1400～2400cp，吸水率57.2～60.8％，穩(wěn)定時間2～9.5，硬度，直鏈淀粉和膨脹勢中等偏低，面筋指數(shù)中等偏高，面粉白度，亮度越高，灰分和PPO活性越低越好，影響黃淮麥區(qū)小麥饅頭加工適宜性的主要因子為：面粉亮度，直鏈淀粉含量，稀懈值，吸水率，濕面筋含量，反彈值，面粉白度，