彩麥全麥饅頭和彩麥全麥面條品質改良研究.pdf

1、全麥食品近幾年悄然興起，備受消費者青睞，但是全麥食品口感粗糙，難醒發(fā)，勁道不足，這些問題一直制約著全麥食品發(fā)展。本文以藍、紫粒全麥粉和紫糯全麥粉為原料，對彩麥全麥饅頭和彩麥面條品質改良進行了研究。
　　主要結果如下:
　　1.隨著紫糯全麥粉的添加，配粉后彩麥全麥粉峰值黏度總體趨勢不斷降低。稀懈值的變化規(guī)律與峰值黏度相同，且不同配粉之間顯著相關;谷值黏度、最終黏度和回升值隨著紫糯全麥粉的添加，數(shù)值不斷減小，且不同配粉之間顯著相

2、關;配粉后彩麥全麥粉峰值時間和糊化溫度有變化，但沒有特別明顯的規(guī)律。在紫糯全麥粉添加比例相同的情況下，石磨彩麥全麥粉配粉后的峰值黏度、谷值黏度、稀懈值和回升值均高于超微全麥粉配粉。
　　2.紫糯全麥粉添加比例相同的情況下，石磨彩麥全麥粉配粉后的穩(wěn)定時間和粉質指數(shù)明顯高于超微彩麥全麥粉。對于石磨全麥粉配粉，當紫糯全麥粉添加量為60％時，面團的形成時間、穩(wěn)定時間和粉質指數(shù)均達到最大值，說明紫糯全麥粉在此添加量下，配粉后面粉更適合加工成

3、饅頭。
　　3.紫糯全麥粉添加后面團的吸水率增加，饅頭的表面色澤得到一定改善，饅頭綜合評分先增加后減小，紫糯全麥粉添加量為40％時饅頭的綜合評分最好。紫糯全麥粉添加比例高，饅頭體積小、醒發(fā)難、粘度大，表面色澤不均勻、發(fā)暗。
　　4.隨著谷朊粉的添加，彩麥全麥饅頭體積不斷增大，徑高不斷增高，徑寬也呈增加趨勢，內部氣孔均勻，饅頭彈韌性好，表面有光澤，饅頭咀嚼性好。當谷朊粉添加量為15％時饅頭感官評分最高。
　　5.黃油作為

4、乳化劑添加到饅頭中，饅頭表面光滑，內部結構細膩柔軟，饅頭體積增大。黃油添加量為2％時饅頭綜合評分最高。添加過量，饅頭氣味差，皮瓤分離嚴重。
　　6.彩麥全麥饅頭最佳配方為:石磨紫糯全麥粉與石磨藍麥全麥粉添加比為3∶2，酵母添加量為全麥粉的1.5％，谷朊粉添加量為全麥粉的15％，黃油添加量為全麥粉的2％，白砂糖添加量為全麥粉的4％，水適量添加量。在此條件下制作的彩麥全麥饅頭品質最好。
　　7.彩麥全麥面條最佳配方為:石磨紫糯全