復(fù)合酶處理對(duì)全麥饅頭品質(zhì)的改良作用.pdf

1、全谷物的營(yíng)養(yǎng)健康功效已得到公認(rèn)。全麥面包在西方國(guó)家也已成為市場(chǎng)主流產(chǎn)品。饅頭作為我國(guó)傳統(tǒng)主食，在居民膳食結(jié)構(gòu)中占很大比例，若以全麥饅頭代替普通饅頭，不僅有望改善居民營(yíng)養(yǎng)健康水平，同時(shí)也大大增加我國(guó)糧食加工利用率。目前國(guó)內(nèi)對(duì)于全麥制品相關(guān)研究仍較少，以全麥饅頭為代表的產(chǎn)品食用品質(zhì)普遍不佳，難以被消費(fèi)者廣泛接受。全麥制品品質(zhì)劣變的主要原因與其麩皮的保留有關(guān)?；诖?，本研究擬選用目前焙烤工業(yè)常用酶制劑開展全麥饅頭品質(zhì)改良的研究，通過(guò)對(duì)酶種類、

2、用量、麩皮粒徑、小麥品種等與制品品質(zhì)有關(guān)的因素研究，旨在獲得酶法改良全麥饅頭的相關(guān)工藝及機(jī)制，為我國(guó)全麥制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供技術(shù)和理論支撐。
　　以市售全麥粉為原料，選取與全麥中戊聚糖、纖維素有關(guān)的三種酶—葡萄糖氧化酶（Gox）、戊聚糖酶（Pn）、纖維素酶（Ce）。通過(guò)單因素確定Gox、Pn、Ce最適用量分別為40 mg/kg、60 mg/kg、30 mg/kg；多酶復(fù)合正交試驗(yàn)結(jié)果顯示，三酶復(fù)合使用（Gox40 mg/kg，Pn40

3、 mg/kg， Ce30 mg/kg），饅頭感官評(píng)分可提升至90分以上。
　　酶對(duì)全麥饅頭面團(tuán)流變與發(fā)酵特性的影響結(jié)果顯示：Gox可顯著提高全麥面團(tuán)的形成和穩(wěn)定時(shí)間，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，改善面團(tuán)的韌性、延展性及持氣能力；而Pn和Ce雖使面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間下降，但能顯著提高面團(tuán)的延展性和持氣能力。三酶復(fù)合可使面團(tuán)特性更接近饅頭專用粉面團(tuán)的要求。發(fā)酵流變特性研究結(jié)果表明：三酶復(fù)合可顯著提高面團(tuán)的膨脹性質(zhì)，氣體釋放量顯著增加，更有利于增

4、大饅頭比容。
　　研究了麩皮粒徑對(duì)全麥饅頭品質(zhì)的影響。將傳統(tǒng)制粉取得的麩皮制成不同粒徑（D50值：285.0、186.7、75.7μm）的麩皮，按比例回添至面粉中。結(jié)果表明：對(duì)于空白與加酶改良的全麥饅頭，均以中等粒徑（D50：186.7μm）麩皮制得的產(chǎn)品品質(zhì)最好；麩皮過(guò)粗口感粗糙；麩皮粒徑減小，面團(tuán)吸水率增大、穩(wěn)定時(shí)間及弱化度下降，饅頭的不良麩味增加。
　　收集了國(guó)內(nèi)外10個(gè)小麥品種，通過(guò)品質(zhì)與聚類分析，篩選出JN17、A