高溫及微波處理對芽麥品質(zhì)的影響_胡元森

1、高溫及微波處理對芽麥品質(zhì)的影響胡元森，李翠香，段永康，劉陽（河南工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院，河南鄭州450001）摘要：研究了高溫及微波處理對芽麥部分品質(zhì)的影響.結(jié)果表明：初始含水量為15.2%的芽麥，用65℃以上的高溫處理0.5h或微波處理50s均能使水分降到12.5%的安全水分以下，95℃處理0.5h與65℃處理1h的降水效果相當(dāng).處理溫度升高及處理時間延長均使芽麥發(fā)芽率迅速下降.高溫處理后，芽麥呼吸作用明顯減弱，CO2濃度上升趨勢平緩.

2、微波處理20s的芽麥與正常小麥呼吸作用相當(dāng)，而處理40s和60s的芽麥，呼吸作用微弱，在檢測時間內(nèi)其CO2濃度變化不大.高溫及微波處理使芽麥脂肪酸值升高，但在隨后的儲藏期內(nèi)，脂肪酸值上升速度較未處理的慢.低于95℃的高溫處理對芽麥蛋白影響不大，而微波處理40s對芽麥蛋白破壞作用明顯.關(guān)鍵詞：芽麥；CO2濃度；脂肪酸值；發(fā)芽率中圖分類號：TS210文獻(xiàn)標(biāo)志碼：BDOI：CNKI:411378N.20111028.0857.0040前言小麥

3、是我國乃至全世界的主要糧食作物之一，在成熟期遇到連續(xù)陰雨天氣，或收獲上場后沒有及時翻曬，便會出現(xiàn)麥粒胚部萌動和生芽現(xiàn)象[12].與自然成熟的小麥相比，芽麥在營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)方面發(fā)生較大變化，如蛋白質(zhì)降解、面筋變劣、容重下降、粉質(zhì)黏性降低等[35].我國小麥種植地域廣，近年來，由于天氣原因，多個省份均收獲了大量芽麥.部分地區(qū)由于缺乏自然干燥的條件，不能及時晾曬或進(jìn)行熱處理，小麥在短期內(nèi)發(fā)芽霉變，損失嚴(yán)重.目前，國內(nèi)外學(xué)者對芽麥的研究多集

4、中于品質(zhì)性狀分析及品質(zhì)改善方法[67]，而對芽麥的倉儲特性研究甚少，對已生芽小麥的進(jìn)倉前處理均套用正常小麥的處理方法.但由于芽麥與正常麥在生理狀態(tài)、物理結(jié)構(gòu)及水分含量等方面均有較大差異，簡單的套用正常麥的糧情管理措施進(jìn)行芽麥儲藏，往往導(dǎo)致芽麥在儲藏期發(fā)生更大程度的品質(zhì)劣變.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，芽麥?zhǔn)斋@時常具有較高的水分含量，其胚芽及微生物活動旺盛，這是造成芽麥儲藏不穩(wěn)定的主要因素，只有通過快速降水，抑制芽麥的生物活性才能保持芽麥儲藏品質(zhì)和減少劣

5、變.作者研究了高溫及微波處理方法對芽麥的降水效果，同時考察其對芽麥相關(guān)品質(zhì)的影響，為芽麥安全儲藏提供理論指導(dǎo).1材料與方法1.1材料1.1.1小麥品種軟筋白麥品種矮抗58：從河南維特種子公司購買，該小麥品種在中原地區(qū)普遍種植，產(chǎn)量和儲量均較高.1.1.2主要試驗儀器WD800G型微波爐：佛山格蘭仕微波電器有限公司；XMT—1型CO2傳感器：深圳逸云天電子有限公司；DHG—9246A型電熱干燥箱：上海精宏實驗設(shè)備有限公司；JFSD—100

6、型粉碎機(jī)：上海市嘉定糧油檢測儀器廠.收稿日期：20110326基金項目：河南省教育廳自然科學(xué)基金項目（2009B210002）；河南工業(yè)大學(xué)博士基金項目（150206）作者簡介：胡元森（1976），男，河南光山人，副教授，研究方向為糧食及食品微生物.河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版）JournalofHenanUniversityofTechnology（NaturalScienceEdition）第32卷第5期2011年10月Vol.32

7、，No.5Oct.2011文章編號：16732383（2011）05001605網(wǎng)絡(luò)出版網(wǎng)址：http:www.cnki.netkcmsdetail41.1378.N.20111028.0857.004.html網(wǎng)絡(luò)出版時間：2011102808:57:53AM河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版）第32卷圖3高溫處理對芽麥發(fā)芽率的影響圖4微波處理對芽麥發(fā)芽率的影響發(fā)芽率是表征種子生命活動的一個重要指標(biāo).圖3顯示，剛萌動的芽麥干燥后仍具有94%

8、的高發(fā)芽率，但處理溫度升高及處理時間延長都會使其發(fā)芽率迅速下降.65℃處理0.5h，芽麥發(fā)芽率略有下降，處理1h時，發(fā)芽率下降了40%，但仍較72℃0.5h處理的發(fā)芽率低，這表明在一定溫度范圍內(nèi)，處理時間的延長比處理溫度的升高對種子的損傷要大.這可能是由于短時處理，熱量作用于種子表層，還未對種子深層胚芽產(chǎn)生作用，隨處理時間延長，高溫水汽穿透種子皮層，對胚部造成損傷所致.高溫可縮短熱穿透時間，如80℃處理0.5h時，發(fā)芽率已降至23.3%

9、，較72℃0.5h處理的發(fā)芽率低，但95℃處理0.5h，芽麥胚全部死亡（圖中未顯示）.微波具有較強的熱效應(yīng)和穿透能力.圖4顯示，隨微波處理時間延長，芽麥發(fā)芽率迅速下降.處理20s和50s時，發(fā)芽率分別降至47%和10%，而60s的處理則將芽麥胚芽全部殺死，此時麥胚不再進(jìn)行生物呼吸而耗能.2.3高溫及微波處理對芽麥呼吸作用的影響儲藏芽麥的呼吸作用包括芽麥自身的基礎(chǔ)代謝呼吸和芽麥中微生物的代謝呼吸，CO2濃度升高是芽麥自身及微生物活動引起的

10、結(jié)果，這二者都是造成芽麥儲藏不穩(wěn)定的因素.高溫及微波處理對芽麥呼吸作用的影響見圖5和圖6.圖5表明，含水量10.7%的正常麥在儲藏過程中，CO2濃度隨儲藏時間延長而不斷升高，在20d內(nèi)，其CO2濃度增加了近1倍，達(dá)到0.427%，而經(jīng)過高溫處理的芽麥呼吸作用明顯減弱，CO2濃度上升趨勢平緩.65℃處理較80℃處理的芽麥呼吸產(chǎn)生的CO2濃度稍高，這可能是由于兩個方面的原因，一是65℃處理的芽麥活性胚較80℃處理的高，其基礎(chǔ)代謝量大.二是6

11、5℃處理后，芽麥水分含量較80℃處理的高，芽麥中微生物活動也較后者強.盡管如此，經(jīng)高溫處理后，芽麥堆生物學(xué)活性（包括芽麥自身和其中的微生物的活性）減弱，使之較正常麥的呼吸作用低，儲藏穩(wěn)定性好.圖6微波處理對芽麥呼吸作用的影響圖6顯示微波處理對芽麥呼吸作用的影響，可以看出，未經(jīng)微波處理的芽麥呼吸作用較強，CO2濃度持續(xù)上升，在儲藏后期CO2濃度上升趨勢加快.這是由于該芽麥原始水分含量高（為15.2%），胚未受損傷，芽麥自身呼吸及微生物呼吸