馬鈴薯混配粉對(duì)饅頭品質(zhì)影響機(jī)理研究.pdf

1、馬鈴薯塊莖不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，且有較高藥用價(jià)值。世界上許多國(guó)家將馬鈴薯作為主食，而我國(guó)只有少數(shù)地區(qū)將馬鈴薯作為主食食用，大部分地區(qū)主要將其作為蔬菜食用。為促進(jìn)馬鈴薯主糧化及馬鈴薯深加工產(chǎn)品研發(fā)，本課題選取五個(gè)品種馬鈴薯進(jìn)行制粉，并與高筋小麥粉按10％、20%、30%、40%比例混合。研究五個(gè)馬鈴薯混配粉的面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)以及馬鈴薯饅頭品質(zhì)。研究取得如下結(jié)果：
　　1.隨著馬鈴薯粉添加量增加，混配粉吸水率呈下降趨勢(shì)，形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間縮

2、短，軟化度變大，粉質(zhì)指數(shù)減小，延伸度降低，拉伸阻力和拉伸比變大。其中，大西洋、隴薯10號(hào)混配粉穩(wěn)定時(shí)間較長(zhǎng)；大西洋、新大坪混配粉軟化度較低；大西洋品種混配粉面團(tuán)的面團(tuán)拉伸面積較其它4個(gè)品種的高；添加量超過(guò)10%時(shí)，大西洋混配粉拉伸阻力最大，莊薯3號(hào)最??；當(dāng)添加量不超過(guò)20%時(shí)，新大坪混配粉拉伸比最大，超過(guò)20%時(shí)，大西洋混配粉拉伸比最大。
　　2.隨著馬鈴薯粉加入量增加，饅頭比容降低，色差變大，L值減小，硬度增加，感官得分下降。大

3、西洋品種馬鈴薯饅頭比容較高，饅頭表皮L值下降趨勢(shì)較緩，且均比其它4個(gè)品種饅頭L值大，硬度值較小且增加趨勢(shì)較緩慢。選取大西洋品種馬鈴薯用于后續(xù)試驗(yàn)。
　　3.本次實(shí)驗(yàn)主要對(duì)大西洋品種馬鈴薯粉進(jìn)行四種不同處理，分別制作馬鈴薯凍干粉、熱風(fēng)干燥粉、擠壓膨化粉、糊化粉。添加冷凍干燥馬鈴薯粉的饅頭比容較大，L值最大，饅頭較亮白；添加量為20%時(shí)，添加擠壓膨化粉的饅頭硬度最小，利用熱風(fēng)干燥粉制作的馬鈴薯饅頭硬度、咀嚼性、粘聚性比其它三種處理粉的

4、小；添加馬鈴薯糊化粉、擠壓膨化粉的饅頭回復(fù)值、彈性較高；添加擠壓膨化粉的饅頭感官最差，不易被接受。
　　4.本次實(shí)驗(yàn)主要分別研究了谷朊粉、大豆分離蛋白、海藻酸鈉、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的加入對(duì)馬鈴薯饅頭品質(zhì)影響。研究結(jié)果表明：當(dāng)谷朊粉添加量為8%時(shí)，馬鈴薯饅頭比容達(dá)到最大，為2.04mL/g，饅頭硬度達(dá)到最低，凝聚性、彈性最大，感官得分最高；大豆分離蛋白添加量為3%時(shí)，饅頭比容達(dá)到最大，為1.83mL/g，回復(fù)值最大，彈性、