非油炸方便型馬鈴薯全粉熱干面的品質研究.pdf

1、本文以高筋面粉和馬鈴薯全粉為主要原料，進行適當復配制作馬鈴薯全粉熱干面。通過混合粉RVA糊化特性、流變學特性、TPA質構、碘呈色度、蒸煮品質、色澤、SEM微觀結構和感官等品質評價指標，以及對消化特性和營養(yǎng)片段的分析，探究了馬鈴薯全粉對非油炸馬鈴薯全粉熱干面品質的影響及其作用機理，研究了不同變性淀粉、專用粉的配方和非油炸工藝條件，對非油炸馬鈴薯全粉熱干面品質的影響，選擇最優(yōu)組合來改善馬鈴薯全粉熱干面的品質。試驗結果如下:
　　1.添

2、加馬鈴薯全粉使RVA粘度下降，但衰減值增大，混合體系的穩(wěn)定性升高;面團的流變性能降低。添加量不超過25％時，面條的硬度減小而咀嚼性增大、吸水率升高及碘呈色度增大，并表現(xiàn)出較好的色澤特性。SEM結果顯示，添加量為20％時，孔洞分布細密且均勻，隨著添加量的繼續(xù)增加，孔洞分布開始不均勻，并伴有大孔出現(xiàn)，內部的網絡結構隨之變得松散。對添加馬鈴薯全粉的混合粉的消化特性及營養(yǎng)片段研究發(fā)現(xiàn)，RDS含量增加，慢消化淀粉含量也有小幅度的增大，而抗性淀粉含

3、量降低。對各項品質指標進行綜合考量，認為馬鈴薯全粉添加量25％時，品質較好。
　　2.變性淀粉能抑制淀粉回生老化和提高面團的流變性能，添加量為5％-10％時衰減值較小，混合體系較穩(wěn)定，且硬度、彈性、咀嚼性、回復性和碘呈色度上升，而粘附性降低，表明面條筋道耐嚼、有彈性，且糊化程度高、比較不黏牙，食用品質較好;而過量添加，面條的質構特性和碘呈色度下降。SEM結果顯示，添加變性淀粉后，熱干面的內部的孔洞變多，且添加量在5％-10％之間，

4、孔洞均勻細密分布，而隨著添加量的繼續(xù)增加，開始有較大的孔洞出現(xiàn)，分布也不均勻，結構變得松散。綜合各品質評價指標，認為添加10％的CAS，面條的整體品質最高。
　　3.在馬鈴薯全粉熱干面專用粉的配方優(yōu)化實驗中，基于單因素實驗的結果，設計L9(34)正交實驗，以感官評分為主要指標，獲得原輔料的最優(yōu)配比:馬鈴薯全粉22％、醋酸酯木薯變性淀粉12％、谷朊粉5％。
　　4.非油炸工藝（蒸面工藝和熱風干燥工藝）優(yōu)化試驗，發(fā)現(xiàn)過熱蒸汽蒸面