干燥預(yù)處理方式對(duì)油炸淀粉嚢粉品質(zhì)影響的研究.pdf

1、油炸食品之所以深受人們的喜愛(ài)，除了一般食品具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，主要是因?yàn)樗愦嗟目诟泻酮?dú)特的色澤。然而，在油炸食品中，魚(yú)肉、雞肉等食物在油炸過(guò)后難以形成松脆的口感，且本身的水分含量在油炸過(guò)程中損失較嚴(yán)重，因此，直接對(duì)肉類(lèi)食物進(jìn)行油炸并不是最佳油炸方式。通常情況下，為油炸魚(yú)肉能達(dá)到松脆口感的效果，對(duì)物料進(jìn)行外包衣處理。但是外包衣在油炸過(guò)程中，常常伴有油吸附過(guò)量的問(wèn)題，且外包衣以及使用的油中易產(chǎn)生很多有毒有害的物質(zhì)。因此，對(duì)外包衣的研究成為了

2、目前研究油炸食品的熱門(mén)課題。
　　為控制油炸過(guò)程中樣品內(nèi)部水分的大量流失，大部分食品表面會(huì)涂抹一層涂層（例如乳清蛋白）用以控制水分的流失。油炸過(guò)程中的食品與外層包衣之間的物質(zhì)交換幾乎忽略不計(jì)。所以，將表面包衣單獨(dú)作為研究對(duì)象研究油炸過(guò)程中包衣與油的物質(zhì)交換以及品質(zhì)變化，是一種可行且值得研究的課題。本研究將外包衣（精煉淀粉）作為單獨(dú)的研究對(duì)象，采用熱風(fēng)和微波作為干燥處理手段，考察預(yù)干燥對(duì)樣品油炸過(guò)程中水分含量、油含量等指標(biāo)的影響。其

3、中，熱風(fēng)干燥處理過(guò)程中，將樣品放置于65℃的恒溫恒濕箱中，干燥時(shí)間分別為10、15、20、25、30min（同時(shí)與空白組對(duì)照）；微波干燥處理過(guò)程中，將樣品放置于微波功率分別為150、300、450、600W的微波爐中，分別加熱0、60、120、180、240s（同時(shí)與空白組對(duì)照）。經(jīng)預(yù)干燥的樣品在175℃油炸，瀝油30min，分別測(cè)得樣品中的水分含量、油含量。同時(shí)，通過(guò)計(jì)算失水速率及吸油速率，更明確的描述食品在油炸過(guò)程中水分和油含量的變

4、化程度。結(jié)合油炸過(guò)程中樣品的內(nèi)部微觀(guān)結(jié)構(gòu)以及質(zhì)構(gòu)的變化，考察了預(yù)干燥方式對(duì)樣品在油炸過(guò)程的影響。并結(jié)合色澤、脆度等品質(zhì)指標(biāo)，得出了最佳預(yù)干燥方法以及條件。最佳預(yù)干燥條件為微波功率300W，加熱240s。同時(shí)，為監(jiān)測(cè)油炸食品的安全性，本研究考察了樣品油炸過(guò)程中的介電特性與丙烯酰胺含量的變化，通過(guò)研究介電特性與丙烯酰胺含量的相關(guān)性，擬開(kāi)發(fā)一種基于介電特性的快速檢測(cè)方法用于檢測(cè)油炸食品中的丙烯酰胺含量。
　　結(jié)果表明：熱風(fēng)預(yù)干燥的樣品能

5、有效減少油炸過(guò)程中的水分損失以及吸油量，但預(yù)干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使樣品失水過(guò)多，從而導(dǎo)致油炸后的樣品失去原有的脆性。20min的預(yù)干燥時(shí)間可有效控制水分損失和吸油量。樣品油炸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，當(dāng)油炸至90s時(shí)，樣品本身的含水量和含油量基本保持不變。此時(shí)，樣品含水量為0.0855g/g，含油量為0.0481g/g，水分活度為0.727，吸油量比未經(jīng)預(yù)干燥處理的樣品少了57.87％。
　　微波預(yù)干燥能有效的減少物料油炸后的水分損失以及油含量，但

6、是過(guò)分的微波加熱會(huì)導(dǎo)致物料碳化而不能食用。最佳微波加熱時(shí)間應(yīng)控制在240s以?xún)?nèi)。微波預(yù)干燥的樣品經(jīng)油炸后，水分損失和油含量與熱風(fēng)預(yù)干燥的樣品相似，由此可知，微波預(yù)干燥的功率條件對(duì)樣品油炸過(guò)程中的吸油速率幾乎沒(méi)有影響。因此，微波預(yù)干燥的處理時(shí)間是油炸過(guò)程中影響吸油速率的關(guān)鍵因素。
　　熱風(fēng)和微波兩種預(yù)干燥方法對(duì)油炸過(guò)程中樣品失水和吸油速率都有較大的影響。但是，達(dá)到同樣的效果，微波干燥比熱風(fēng)干燥花費(fèi)的時(shí)間少很多。經(jīng)過(guò)240s、功率為3

7、00W的微波預(yù)干燥樣品油炸后與熱風(fēng)干燥20min的物料在油炸過(guò)程中吸油量相似。達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，內(nèi)部油含量介于4%-6%之間。因此，微波相對(duì)于熱風(fēng)加熱，效率更高，且微波預(yù)干燥的樣品在油炸后色澤明顯更優(yōu)于熱風(fēng)預(yù)干燥的樣品。同時(shí)，為了考察預(yù)干燥對(duì)微波復(fù)熱冷凍樣品的影響，本實(shí)驗(yàn)將微波和熱風(fēng)預(yù)干燥的樣品分別在-18℃下冷藏1-4周后，300W微波復(fù)熱至樣品內(nèi)部溫度達(dá)到65℃為止。結(jié)果表明，油炸食品的冷凍對(duì)油炸食品復(fù)熱后的脆性影響較大，預(yù)干燥的方法能降