預處理條件對黑蒜加工及其品質的影響研究.pdf

1、本試驗以萊蕪產地大蒜為原料，分別通過冷凍處理、超聲處理、有氧呼吸抑制處理后對黑蒜進行加工，并確定不同最佳預處理條件，然后使黑蒜充分發(fā)生Maillard反應，并在黑蒜褐變過程中定期檢測黑蒜主要物質含量變化趨勢，研究不同預處理條件對黑蒜加工及產品品質的影響。主要的試驗結果如下：
　　1.冷凍預處理對黑蒜產品品質的影響
　　試驗測定了冷凍處理對黑蒜產品品質的影響，結果表明，經過冷凍處理后大蒜細胞破碎，在黑蒜褐變過程中還原糖、總酚含

2、量顯著提高，分別高出普通成品黑蒜18.7％、8.6％，說明冷凍處理能提高黑蒜的抗氧化性能，進而提高黑蒜成品的品質;冷凍處理后黑蒜成品中HMF含量降低，比普通成品黑蒜低59.8％，在保證黑蒜成品抗氧化性能的同時，不僅毒性減小，苦味也同時降低，產品口感變優(yōu)。
　　2.超聲預處理對黑蒜產品品質的影響
　　試驗測定了超聲處理對黑蒜產品品質的影響，結果表明，超聲處理能夠有效提高黑蒜黑蒜成品中還原糖、總酚含量，超出普通黑蒜比例分別為15

3、.9％、7.2％，增大褐變度，顯著降低黑蒜褐變時間，提高黑蒜成品的品質;相比普通黑蒜，超聲處理可以有效地降低黑蒜成品中HMF物質含量，減小毒性，降低苦味，優(yōu)化黑蒜產品口感。
　　3.有氧呼吸抑制預處理對黑蒜產品品質的影響
　　試驗測定了有氧呼吸抑制對黑蒜產品品質的影響，結果表明，經過有氧呼吸抑制處理后，黑蒜加工時間顯著縮短，約減少10d;能夠顯著提高黑蒜產品中還原糖、總酚含量，提高比例分別為23.6％、7.4％，從而提高黑蒜