干燥條件對(duì)啤酒麥芽品質(zhì)影響的研究.pdf

1、大麥麥芽是啤酒釀造的主要原料，其品質(zhì)的優(yōu)劣決定著啤酒的質(zhì)量。篩選最佳的制麥工藝條件，對(duì)于提高啤酒麥芽的品質(zhì)進(jìn)而改善啤酒的品質(zhì)具有十分重要的意義。本研究以我國西北地區(qū)主栽品種甘啤4號(hào)大麥為原料，通過凋萎溫度與焙焦溫度的優(yōu)化試驗(yàn)，篩選出最佳的制麥工藝條件，為相關(guān)生產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)現(xiàn)高效節(jié)能生產(chǎn)提供一定的參考依據(jù)和理論支持。 本研究通過對(duì)凋萎溫度和焙焦溫度的兩因素三水平完全組合試驗(yàn)，進(jìn)行了最佳工藝的篩選，對(duì)干燥過程中類黑精和色度的關(guān)系進(jìn)行

2、了探討，同時(shí)對(duì)干燥過程中的DMS及其前體物質(zhì)進(jìn)行了動(dòng)態(tài)跟蹤測定，得到了DMS及其前體物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律。研究取得的主要進(jìn)展如下： 1.通過對(duì)干燥工藝條件篩選的完全組合試驗(yàn)，根據(jù)麥芽行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QB1686-93）中綜合評(píng)分規(guī)則，確定出麥芽最佳工藝條件為凋萎溫度為48℃，焙焦溫度為78℃，該工藝條件下綜合得分為56.2分，達(dá)到國家優(yōu)等品的要求（>50分）。 2.通過對(duì)類黑精和麥芽色度關(guān)系的測定，建立了兩者之間的數(shù)學(xué)模型為Y=

3、0.2925X+0.0164，其中相關(guān)系數(shù)R=0.996，由R值可知，兩項(xiàng)指標(biāo)呈良好的線性相關(guān)關(guān)系。通過該方程，可以為啤酒及啤酒麥芽生產(chǎn)企業(yè)快速測定類黑精提供一定的理論參考。 3.通過對(duì)干燥過程中DMS及其前體物質(zhì)動(dòng)態(tài)的跟蹤測定，得到了DMS的變化規(guī)律為逐漸升高，而SMM在干燥過程中不斷降低，DMSO在整個(gè)干燥過程中呈現(xiàn)上升趨勢，為以后該指標(biāo)寫入國標(biāo)可提供一定理論依據(jù)和參考。 4.對(duì)篩選的最佳干燥工藝進(jìn)行了中試驗(yàn)證，通過