金屬離子處理麥芽對啤酒高級醇和酯類形成的影響.pdf

1、高級醇和酯類是構(gòu)成啤酒風(fēng)味的主要成分，適宜含量及比例是優(yōu)質(zhì)良好風(fēng)味的基礎(chǔ)。隨著啤酒釀造工藝的發(fā)展，高級醇含量上升和酯類含量降低的問題十分突出，造成啤酒醇酯比偏高，口感下降。本論文建立了高級醇和酯類檢測方法;分別采用不同濃度Zn2+、K+、Ca2+、Mg2+和Cu2+處理的麥芽為原料釀造啤酒，考察這些金屬離子對麥芽淀粉酶系、啤酒酵母生物學(xué)特性及成品啤酒高級醇和酯組成的影響，為改善酒體風(fēng)味和口感提供依據(jù)。
　　 采用固相微萃取-氣相

2、色譜技術(shù)(SPME-GC)測定啤酒中高級醇和酯類，經(jīng)Plackett-Burman和Box-Behnken試驗(yàn)優(yōu)化預(yù)處理主要參數(shù)條件為:萃取溫度54℃、萃取時(shí)間48min、NaC1添加量0.38mg·L-1;外標(biāo)法定量測定高級醇和酯類標(biāo)準(zhǔn)曲線相關(guān)系數(shù)，除乙酸異戊酯0.8855、己酸乙酯0.9173、異戊醇0.9451外，乙酸乙酯、乙酸丁酯、苯甲酸乙酯、異丁醇和β-苯乙醇均大于0.97;市售啤酒檢測結(jié)果顯示方法快速、準(zhǔn)確，重現(xiàn)性好。

3、>　　 79℃、82℃、85℃和88℃四種焙焦溫度影響麥芽質(zhì)量研究結(jié)果表明:79℃和82℃處理組麥芽質(zhì)量指標(biāo)均達(dá)到優(yōu)級品標(biāo)準(zhǔn)，且79℃處理組優(yōu)于82℃處理組。各處理啤酒發(fā)酵影響高級醇及酯類結(jié)果顯示:82℃處理組高級醇含量最低;79℃處理組酯含量最高，醇酯比為3.4;各處理組均未檢出β-苯乙醇。
　　 制麥中分別添加20～100mg·kg-1濃度的5種金屬離子對麥芽影響研究結(jié)果顯示:40mg·kg-1Zn2+、40mg·kg-1

4、K+、80mg·kg-1Ca2+、20mg·kg-1Mg2+、40mg·kg-1Cu2+處理組α-淀粉酶活力分別比對照組提高了14.3％、28.6％、36.0％、78.9％和28.9％;20mg·kg-1Zn2+、80mg·kg-1K+、80mg·kg-1Ca2+、60mg·kg-1Mg2+、40mg·kg-1Cu2+處理組β-淀粉酶活力分別比對照組提高了5.3％、11.0％、17.2％、21.3％和12.2％。各處理麥芽釀造啤酒，對啤

5、酒發(fā)酵的影響研究結(jié)果表明:Zn2+和Ca2+處理組酵母凝聚力分別提高15.5％～23.9％和14.1％～16.9％;60mg·kg-1K+處理組酵母凝聚力提高了12.4％;Mg2+處理濃度超過80mg·kg-1、Cu2+處理濃度超過60mg·kg-1時(shí)酵母凝聚力下降。40mg·kg-1Zn2+、40mg·kg-1K+、100mg·kg-1Ca2+、60mg·kg-1Mg2+和20mg·kg-1Cu2+處理組酵母增值倍數(shù)最高，分別提高了4

6、2.7％、40.4％、26.6％、38.1％和30.8％。K+處理和Cu2+處理對啤酒高級醇和酯類的生成不利;40mg·kg-1Zn2+和80mg·kg-1Ca2+處理時(shí)高級醇含量低，酯含量高，高級醇分別降低了6.2％和7.5％，酯分別增加了44.7％和20.1％，醇酯比分別降低了36.2％和23.6％;Mg2+對β-苯乙醇的影響很大，100mg·kg-1Mg2+處理組β-苯乙醇未檢出，高級醇含量最低;60mg·kg-1Mg2+處理時(shí)，