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文檔簡介
1、高級醇以及乙醛的含量高是啤酒上頭的主要原因,為滿足消費者對于啤酒質(zhì)量尤其是口味和營養(yǎng)不斷提高的要求,本論文研究了上面發(fā)酵小麥啤酒發(fā)酵工藝條件對這兩者的影響,以期豐富國內(nèi)啤酒種類,提高啤酒企業(yè)經(jīng)濟效益。
高級醇是啤酒中主要的呈風(fēng)味物質(zhì),適當(dāng)?shù)母呒壌己磕苜x予酒體豐滿與醇厚的口感,使酒體更為協(xié)調(diào),但含量過高的高級醇則會成為酒體異雜味的主要來源,過量的戊醇會產(chǎn)生汗臭味和腐敗味,而異戊醇、異丁醇的混合物超標則會構(gòu)成啤酒典型的雜醇油
2、臭味,也會使啤酒產(chǎn)生不愉快的苦味,并且會使飲酒者產(chǎn)生頭痛現(xiàn)象,俗稱“上頭”。
乙醛是啤酒中含有的主要揮發(fā)性羰基化合物,占到啤酒中總?cè)╊愇镔|(zhì)的6O%。啤灑中乙醛含量的高低與啤酒風(fēng)味保鮮期呈負相關(guān),成品啤酒中如果乙醛含量高,將會導(dǎo)致啤酒有類似生青味的不成熟風(fēng)味與口感,有時還可能導(dǎo)致消費者飲用后產(chǎn)生“頭痛”的感受。為改善和提高啤酒產(chǎn)品所面臨的風(fēng)味穩(wěn)定性以及口感協(xié)調(diào)性等方面的問題,本篇論文從上面發(fā)酵小麥啤酒的發(fā)酵工藝優(yōu)化以及發(fā)酵性
3、能評估展開對降低上面發(fā)酵小麥啤酒中高級醇和乙醛的研究,得到以下結(jié)論:
1、發(fā)酵工藝條件對高級醇含量的影響:本研究不僅考慮了多個單工藝因素對高級醇含量的影響,而且考慮多因素之間交互作用下對高級醇含量的影響。工藝條件對高級醇含量的影響如下:研究表明酵母菌種、發(fā)酵工藝中的主發(fā)酵溫度、酵母接種量對高級醇含量影響顯著,而麥汁溶解氧與主酵壓力對高級醇影響不顯著。
2、發(fā)酵工藝條件對乙醛含量的影響:本研究不但考慮了多個單發(fā)
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