降低啤酒乙醛含量的模式研究.pdf

1、乙醛是啤酒中主要的揮發(fā)性羰基化合物，占啤酒中總?cè)╊愇镔|(zhì)的60％。啤酒中乙醛含量高低與啤酒的風(fēng)味保鮮期呈負(fù)相關(guān)，成品啤酒中乙醛含量高，將導(dǎo)致啤酒具有類似生青味的不成熟風(fēng)味與口感，有時(shí)還將可能導(dǎo)致消費(fèi)者飲后產(chǎn)生具有“頭痛”的感受。為了改善和提高啤酒產(chǎn)品所面臨的風(fēng)味穩(wěn)定性及口感協(xié)調(diào)性等方面的問(wèn)題，必須首先解決啤酒乙醛含量偏高的問(wèn)題。 論文從啤酒釀造工藝優(yōu)化、酵母菌種的改良、標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)基的研究及改良菌種的進(jìn)一步篩選和發(fā)酵性能評(píng)估開(kāi)展降低啤

2、酒中乙醛的研究，得到如下結(jié)論： 1.工藝條件對(duì)乙醛含量的影響：本研究不僅考慮多個(gè)工藝因素對(duì)乙醛的影響，而且考慮多因素之間交互作用對(duì)乙醛含量的影響，工藝條件對(duì)乙醛含量的影響如下： 研究表明糖化工藝對(duì)啤酒中乙醛含量影響不顯著；發(fā)酵工藝的主發(fā)酵溫度、酵母接種量對(duì)乙醛指標(biāo)高度顯著，而酵母接種量與麥汁溶解氧的交互作用對(duì)乙醛指標(biāo)影響顯著：包裝工藝參數(shù)中溶解氧因素對(duì)乙醛含量的影響顯著。 2.菌種改良降低乙醛含量的研究：采用同源

3、重組方式與He-Ne激光和氯化鋰復(fù)合誘變處理酵母菌種，成功選育無(wú)抗性的ADH-Ⅱ缺陷型酵母菌種；研究并確定酵母篩選用標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)基標(biāo)準(zhǔn)配方，該培養(yǎng)基與大生產(chǎn)麥汁具有相近的組分和發(fā)酵性能。 構(gòu)建的酵母菌種經(jīng)過(guò)一系列實(shí)驗(yàn)室性能測(cè)試、10升EBC發(fā)酵試驗(yàn)、400升發(fā)酵試驗(yàn)，其中400升發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果如下： 改良菌種在400升發(fā)酵過(guò)程中形成的乙醛峰值明顯較低(峰值僅為13.26mg/L)，對(duì)照菌種形成的乙醛峰值相對(duì)較高(為25.28m