降低新釀黃酒中高級醇含量研究.pdf

1、黃酒中含有較高的高級醇，會使人飲用后，易上頭、易醉，長期飲用會慢性中毒。本課題以新釀半干型黃酒為研究對象，致力于在不改變傳統(tǒng)黃酒釀造工藝及品質的前提下，降低新釀半干型黃酒中高級醇含量，研究結果如下:
　　(1)建立了同步檢測黃酒中正丙醇、異丁醇、異戊醇含量的氣相色譜方法。檢測條件:色譜柱為PE Elite-WAX ETR(30×0.25 mm×0.25μm)毛細管柱;柱溫起始40℃，保持4 min;以15℃/min升溫至100℃保

2、持4 min;15℃/min升溫至220℃。進樣口溫度250℃，F(xiàn)ID檢測器溫度280℃，載氣(He)流速1.0 mL/min，氫氣流速40 mL/min，空氣流速400 mL/min，分流比20∶1。利用該方法檢測黃酒中高級醇含量， RSD在2.03％～3.96％之間，加標回收率均大于95％，方法有效、精確。
　　對不同年份的自然陳釀半干型黃酒高級醇含量進行檢測，結果表明，新釀黃酒高級醇含量高達520 mg/L。相較于新釀黃酒，

3、1年陳黃酒高級醇含量下降15.7％、3年陳黃酒高級醇含量下降24.8％、5年陳黃酒高級醇含量下降29.2％、6年陳黃酒含量下降32.5％、8年陳黃酒含量下降35.2％。
　　(2)通過單因素及正交實驗，得到超聲波處理降低半干型黃酒中高級醇含量的最優(yōu)工藝條件:300 W、60 kHz、30℃、40 min。相較于新釀黃酒，超聲波優(yōu)化酒高級醇含量下降22.3％，下降幅度低于3年陳黃酒的24.8％，但高于1年陳黃酒的15.7％。

4、　　新釀黃酒經(jīng)最優(yōu)超聲波條件處理后，醛類物質下降36％，酸類物質上升26％，酯類物質增加40％，酚類物質下降17％，各類揮發(fā)性物質含量均接近1年陳黃酒;常規(guī)理化指標均與1年陳黃酒接近;超聲波處理后，七種有機酸總量未發(fā)生顯著性變化;超聲波優(yōu)化酒貯藏3個月后不會產(chǎn)生回生現(xiàn)象。綜合來看，超聲波技術在降低新釀黃酒中高級醇含量同時可以保留黃酒原有品質，加速酒體陳化。
　　(3)經(jīng)篩選，X-5樹脂對黃酒中高級醇吸附效果較好。在80 rpm的搖

5、床轉速、30℃環(huán)境溫度、吸附2h的吸附條件下:添加樹脂5g/L，高級醇下降率為17.08％，下降幅度略大于1年陳黃酒，酒精度、酯類物質、非糖固形物下降率均小于5％，對黃酒品質影響微弱;添加樹脂10 g/L，高級醇下降率為29.69％，下降幅度略大于5年陳黃酒，酒精度下降率小于5％，非糖固形物下降6.45％，酯類物質下降約15％，對黃酒品質影響在可接受范圍內;添加樹脂15 g/L，高級醇下降率為37.41％，下降幅度略大于8年陳自然陳釀黃