降低啤酒中高級(jí)醇含量的研究.pdf

1、該論文在該實(shí)驗(yàn)室研究的基礎(chǔ)上繼續(xù)對(duì)啤酒酵母代謝副產(chǎn)物的影響因素進(jìn)行了系統(tǒng)研究.研究表明,不同糖化酸水的pH值對(duì)麥芽的糖化有較大的影響,以pH5.0的酸水糖化效果較好;水質(zhì)對(duì)麥芽的糖化亦有影響,較大緩沖容量的水質(zhì)有利于麥芽的糖化;鹽酸、磷酸和乳酸的使用能提高麥汁的緩沖容量,以磷酸的影響最大,與鹽酸相比,它能提高麥汁的緩沖容量10％以上;麥汁的緩沖容量同pH值一樣對(duì)啤酒中高級(jí)醇濃度有較大的影響;在相同條件下發(fā)酵,以磷酸和乳酸酸化麥汁發(fā)酵產(chǎn)生

2、的高級(jí)醇數(shù)量較高,其中,乳酸酸化麥汁發(fā)酵產(chǎn)生高級(jí)醇的最終量最多;但過(guò)多的磷酸鹽含量能促進(jìn)酵母細(xì)胞旺盛地生長(zhǎng),反而使得啤酒高級(jí)醇數(shù)量顯著地增加;煮沸對(duì)麥汁的緩沖容量影響較大,充分的煮沸可使其緩沖容量降低30％以上;在麥汁主要成分給定的情況下,水質(zhì)、外加酸以及麥汁煮沸時(shí)間是影響麥汁緩沖容量的最要因素;麥汁緩沖容量與啤酒高級(jí)醇產(chǎn)生量的一般關(guān)系為,緩沖容量愈大,高級(jí)醇含量愈高.發(fā)酵過(guò)程中,麥汁的緩沖容量經(jīng)歷逐漸增加,然后降低的過(guò)程.緩沖容量對(duì)于

3、啤酒發(fā)酵的意義是,通過(guò)控制麥汁的緩沖容量來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)發(fā)酵過(guò)程pH值的控制.麥汁合適的緩沖容量是各種因素綜合影響的結(jié)果.為了研究需要,該論文還建立了啤酒中乳酸濃度的測(cè)定方法和啤酒酵母乳酸脫氫酶粗酶活力的測(cè)定方法,并對(duì)啤酒發(fā)酵過(guò)程中乳酸濃度和乳酸脫氫酶活力進(jìn)行了測(cè)定.氫酶粗酶活力的測(cè)定方法,并對(duì)啤酒發(fā)酵過(guò)程中乳酸濃度和乳酸脫氫酶活力進(jìn)行了測(cè)定.測(cè)定結(jié)果表明,在發(fā)酵過(guò)程中,目標(biāo)菌株的乳酸含量和乳酸脫氫酶比活力都比原菌株有明顯提高.其中,乳酸脫氫酶