啤酒麥芽制造過(guò)程β-葡聚糖及DMS含量動(dòng)態(tài)變化研究.pdf

1、β-葡聚糖是影響啤酒生產(chǎn)和成品啤酒質(zhì)量的重要物質(zhì)之一，而二甲基硫(DMS)則是決定啤酒風(fēng)味的關(guān)鍵性物質(zhì)。由于β-葡聚糖的水溶液具有粘性，因此麥芽中如果β-葡聚糖含量過(guò)高會(huì)不利于麥芽汁的生產(chǎn)，而DMS是啤酒的一種風(fēng)味物質(zhì)，但是如果成品啤酒中若DMS含量過(guò)高，就會(huì)給啤酒帶來(lái)不愉快的味道，因此一定要控制成品啤酒中DMS的含量。 本研究分別對(duì)不同產(chǎn)地、不同品種的原料大麥中β-葡聚糖和DMS的含量進(jìn)行了測(cè)定，同時(shí)對(duì)不同制麥工藝過(guò)程中β-葡

2、聚糖和DMS含量的變化進(jìn)行了動(dòng)態(tài)跟蹤監(jiān)測(cè)，探索了其變化規(guī)律，并對(duì)可能導(dǎo)致這些變化的機(jī)理進(jìn)行了初步分析。試驗(yàn)結(jié)果表明： 1.空白發(fā)芽以及在添加劑赤霉素(GA)和溴酸鉀分別單獨(dú)作用下制麥，三個(gè)處理整個(gè)發(fā)芽過(guò)程中β-葡聚糖含量均呈下降趨勢(shì)，但是，添加赤霉素處理的發(fā)芽組，發(fā)芽的后期β-葡聚糖含量下降速度比發(fā)芽前期更快；添加溴酸鉀處理的發(fā)芽組，在整個(gè)發(fā)芽過(guò)程中β-葡聚糖含量下降的速度基本一致。 2.空白發(fā)芽以及在添加劑赤霉素和溴酸

3、鉀分別單獨(dú)作用下制麥，DMS以及二甲基硫前體物質(zhì)(DMSP)的產(chǎn)生量有所不同，兩種添加劑在不同的發(fā)芽時(shí)段對(duì)DMS表現(xiàn)出不同的抑制作用。兩種添加劑對(duì)DMS前體物質(zhì)表現(xiàn)出相似的抑制能力，對(duì)DMS前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化為自由DMS的能力也有一定影響。 3. DMS由于其復(fù)雜的產(chǎn)生機(jī)制，以及其與前體物質(zhì)之間存在轉(zhuǎn)化作用，使得發(fā)芽過(guò)程中DMS含量的變化也相對(duì)比較復(fù)雜。DMS有兩種前體物質(zhì)，分別是硫甲基蛋氨酸(SMM)和二甲基硫亞砜(DMSO)，這兩