不同干燥技術(shù)對(duì)南美白對(duì)蝦干燥特性和產(chǎn)品品質(zhì)影響的對(duì)比研究.pdf

1、南美白對(duì)蝦(Penaeusvannamei)，與斑節(jié)對(duì)蝦、中國(guó)對(duì)蝦并列為三大養(yǎng)殖蝦類(lèi)。因其具有生長(zhǎng)快、抗病力強(qiáng)、耐高密度養(yǎng)殖、肉質(zhì)鮮美、含肉率高等特點(diǎn)，逐漸成為我國(guó)的重要養(yǎng)殖蝦種。南美白對(duì)蝦有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且對(duì)改善人體健康狀況具有積極作用，故深受消費(fèi)者歡迎。同時(shí)蝦干制品以其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、耐貯存、攜帶方便等特點(diǎn)受到廣大消費(fèi)者的歡迎。目前，傳統(tǒng)的日光晾曬干燥仍是對(duì)南美白對(duì)蝦進(jìn)行干制的主要手段，落后的干制手段和不衛(wèi)生的干燥環(huán)境已成為制

2、約我國(guó)對(duì)蝦干制品行業(yè)發(fā)展的瓶頸。為了提高我國(guó)對(duì)蝦干燥加工技術(shù)水平、促進(jìn)對(duì)蝦加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，本研究在對(duì)南美白對(duì)蝦的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，研究了南美白對(duì)蝦的熱風(fēng)干燥動(dòng)力學(xué)特性;研究了不同工藝條件對(duì)南美白對(duì)蝦真空冷凍干燥時(shí)間和能耗的影響，應(yīng)用響應(yīng)面法分別建立了干燥時(shí)間和干燥能耗的回歸模型;研究了不同干燥方法對(duì)干制品營(yíng)養(yǎng)成分、感官特性的影響，并對(duì)不同干燥工藝下南美白對(duì)蝦的干燥特性進(jìn)行了分析對(duì)比。結(jié)果表明:
　　 1、對(duì)南美白對(duì)蝦

3、的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析評(píng)價(jià)。研究表明南美白對(duì)蝦蛋白質(zhì)含量高達(dá)18.71％，富含人體必需的8種必需氨基酸和2種半必需氨基酸，必需氨基酸含量占到氨基酸總量的38.78％，符合FAO/WHO的理想模式，是一種營(yíng)養(yǎng)均衡的優(yōu)質(zhì)蛋白，此外其鮮味氨基酸也占到了氨基酸總量的40.64％。南美白對(duì)蝦富含多不飽和脂肪酸，占脂肪酸總量的41.65％，EPA和DHA含量也相當(dāng)豐富，二者共占脂肪酸總量的19.41％，經(jīng)常食用，能很好的促進(jìn)兒童智力發(fā)育并改善老年人健

4、康。其VA、VD、VE和VB2、VB6含量也都很豐富。南美白對(duì)蝦富含人體必需的鈣、鐵、鋅、硒等礦質(zhì)元素，對(duì)于促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育和智力發(fā)育有積極作用。因此，南美白對(duì)蝦是一種高蛋白、高礦物質(zhì)、高不飽和脂肪酸、營(yíng)養(yǎng)均衡的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源。
　　 2、研究了南美白對(duì)蝦的熱風(fēng)干燥特性。由于水分梯度的影響大于溫度梯度的影響，干燥直接進(jìn)入降速階段;溫度是影響干燥速度的重要因素，可較大的影響產(chǎn)品的干燥速率和干制品品質(zhì);在對(duì)蝦的熱風(fēng)干燥中，有效水分?jǐn)U

5、散系數(shù)起重要作用;通過(guò)對(duì)不同溫度下干制品硬度、彈性、咀嚼性和感官特性的比較分析，確定45℃為適宜的南美白對(duì)蝦熱風(fēng)干燥溫度。
　　 3、研究了南美白對(duì)蝦的真空冷凍干燥工藝。對(duì)真空室壓力、加熱板溫度、物料裝載量對(duì)于干燥時(shí)間和干燥能耗的影響進(jìn)行了單因素分析，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了Box-Behnken中心組合試驗(yàn)，并確定了各因素對(duì)干燥時(shí)間和干燥能耗的回歸模型，如下:Y1=1.61219+0.50500X1-0.32958X2+0.01481

6、2X3+0.00045X1X3+0.00443056X22Y2=85.43769-1.60750X1-0.97555X2-0.074935X3-0.014200X1X2+0.0003.58750X2X3+0.039870X12+0.017342X22+0.0000383563X32(20≤X1≤30,20≤X2≤40,700≤X3≤1100)(
　　 )應(yīng)用響應(yīng)面分析方法研究了各因素與干燥時(shí)間和干燥能耗的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并最終確定南美

7、白對(duì)蝦真空冷凍干燥的最佳條件為:干燥室氣壓22.50Pa，加熱板溫度31.82℃，物料裝載量735.00g。
　　 4、研究了不同干燥方法對(duì)南美白對(duì)蝦干制品營(yíng)養(yǎng)成分的影響。主要對(duì)干制品的基本營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸含量進(jìn)行了分析測(cè)定，表明對(duì)蝦的各種干制品均營(yíng)養(yǎng)豐富、均衡。真空冷凍干燥所得干制品水分含量明顯低于其他幾種干燥方式，但其營(yíng)養(yǎng)成分的保存率顯著高于其他熱干燥方式;氨基酸含量的測(cè)定結(jié)果及氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分(CS)

8、和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)評(píng)價(jià)結(jié)果表明，真空冷凍干燥的損失最小、效果最好，其次為太陽(yáng)能干燥，而日光晾曬干燥由于干制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、熱風(fēng)干燥由于長(zhǎng)時(shí)間的高溫干燥使得氨基酸損失增大;脂肪酸測(cè)定分析結(jié)果表明，日光晾曬干燥損失最大，其次是太陽(yáng)能干燥。
　　 綜上所述，真空冷凍干燥中各營(yíng)養(yǎng)成分損失均最小，太陽(yáng)能干燥中氨基酸的保存率僅次子真空冷凍干燥，脂肪酸的保存率也高于日光晾曬干燥方式，故有必要對(duì)其工藝進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化，改善效果。
　　

9、 5、研究了不同干燥方法所得干制品的質(zhì)構(gòu)、色澤和感官評(píng)價(jià)等感官性質(zhì)。與干燥前相比，真空冷凍干燥雖然色差最小，產(chǎn)品外觀最好，但口感和風(fēng)味較差，不適宜直接食用;熱風(fēng)干燥由于干燥強(qiáng)度較高，表皮有剝離和白斑增加現(xiàn)象，硬度和咀嚼性值也過(guò)高，感官評(píng)價(jià)也較差;太陽(yáng)能干燥和日光干燥產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性差異不顯著，為多數(shù)人所接受;而由于日光晾曬干燥的長(zhǎng)時(shí)間干燥和灰塵等的附著，使得其色差最大，而太陽(yáng)能干燥產(chǎn)品的色差值則相對(duì)較小。
　　 6、研究了不同干燥