不同預(yù)處理對羅非魚片熱泵干燥品質(zhì)的影響.pdf

1、本研究以羅非魚為原料，探討了干燥前預(yù)處理對羅非魚片熱泵干燥的影響，篩選出幾種糖醇類和鹽類預(yù)處理添加劑，利用響應(yīng)面進(jìn)行優(yōu)化分析，探討不同干燥溫度下優(yōu)化出的預(yù)處理方法對干制羅非魚片蛋白質(zhì)變性、復(fù)水性、色澤、質(zhì)構(gòu)等干燥品質(zhì)的影響。
　　1.從預(yù)處理對復(fù)水率、水分活度和Ca2+-ATPase活性等重要指標(biāo)的影響出發(fā)，篩選出幾種糖醇類和鹽類做預(yù)處理添加劑。結(jié)果表明，低鹽（NaCl）處理羅非魚片，干浸和濕浸兩種處理方法都能降低干制魚片復(fù)水率和

2、水分活度，提高Ca2+-ATPase活性，且兩種浸漬方法的效果差別不大。糖醇類處理中，單獨(dú)添加丙二醇、丙三醇和山梨醇都能提高干制魚片的復(fù)水率，降低水分活度，添加蔗糖使復(fù)水率和水分活度都稍有降低，作用效果不大。添加丙二醇、丙三醇和蔗糖能提高干制魚片Ca2+-ATPase活性，而添加山梨醇效果不明顯。單獨(dú)添加焦磷酸鈉(SPP)、六偏磷酸鈉(SHMP)能提高干制魚片的復(fù)水率，而添加三聚磷酸鈉(STP)其復(fù)水率稍有降低，其作用效果不顯著。單獨(dú)添

3、加三種磷酸鹽均能不同程度的降低干制魚片的水分活度、提高Ca2+-ATPase活性。通過對比幾種不同配比的復(fù)合磷酸鹽對復(fù)水率、水分活度、Ca2+-ATPase活性的影響，篩選出最優(yōu)的復(fù)合磷酸鹽配比SPP：STP：SHMP=5:5:4。
　　2.在單因素試驗(yàn)和預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以水分活度和Ca2+-ATPase活性為指標(biāo)，利用響應(yīng)面分析優(yōu)化出兩組預(yù)處理方案，預(yù)處理①：（添加量）丙二醇2％+丙三醇3%+NaCl1%；預(yù)處理②：（浸漬液濃度

4、）蔗糖2.1%+山梨醇3.15%+復(fù)合磷酸鹽1.00%，均能有效降低干制魚片水分活度，提高Ca2+-ATPase活性。
　　3.將優(yōu)化得到的兩組預(yù)處理方案和對照組分別在30、45、60℃三個(gè)溫度條件下進(jìn)行干燥，對干制魚片的Ca2+-ATPase活性、鹽溶性蛋白溶解度、pH值和組織切片四個(gè)指標(biāo)進(jìn)行檢測對比，探討不同干燥溫度下預(yù)處理對羅非魚熱泵干燥過程蛋白質(zhì)熱變性的影響。結(jié)果表明，三個(gè)干燥溫度下，預(yù)處理①和預(yù)處理②均能顯著提高干制羅非

5、魚片的Ca2+-ATPase活性和鹽溶性蛋白溶解度，有效防止魚片蛋白質(zhì)變性，改善干魚片品質(zhì)。在45℃和60℃干燥溫度下，預(yù)處理②提高 Ca2+-ATPase活性的效果優(yōu)于預(yù)處理①。在45℃和60℃干燥溫度下，預(yù)處理①和預(yù)處理②均能顯著提高干制魚片的pH值，且預(yù)處理②的作用效果優(yōu)于預(yù)處理①，30℃時(shí)，預(yù)處理②效果顯著，預(yù)處理①效果不顯著。兩種預(yù)處理方式均能有效減少肌肉組織的機(jī)械損傷，有效保護(hù)細(xì)胞的完整性和肌纖維排列的有序性，減少魚片組織結(jié)

6、構(gòu)的變形，改善干制品品質(zhì)，而兩種預(yù)處理方法之間，觀察不出明顯的效果差異。經(jīng)過相同的預(yù)處理，干燥溫度對羅非魚片的Ca2+-ATPase活性、鹽溶性蛋白溶解度及組織結(jié)構(gòu)有顯著影響，干燥溫度越高，魚片Ca2+-ATPase活性和鹽溶性蛋白溶解度越小，組織結(jié)構(gòu)破壞程度越嚴(yán)重。
　　4.從干燥曲線、復(fù)水率、水分活度、色澤分析、質(zhì)構(gòu)分析、感官評價(jià)等方面，探討不同干燥溫度下預(yù)處理對羅非魚熱泵干燥過程和干制品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，干燥溫度對復(fù)水率

7、、水分活度、色澤、硬度和彈性等指標(biāo)有較大影響。相同預(yù)處理?xiàng)l件下，隨著干燥溫度升高，干制魚片的復(fù)水率、水分活度和彈性都呈減小趨勢，硬度則呈增大趨勢。較高的干燥溫度下，魚片顏色變深，甚至出現(xiàn)變焦變黃的情況，對于色澤保持不利。在三個(gè)干燥溫度下，預(yù)處理①和預(yù)處理②兩種預(yù)處理方式均不同程度地提高了了羅非魚片的干燥速率，同時(shí)顯著提高干制魚片的復(fù)水率，且在45℃和60℃干燥溫度下，預(yù)處理①的效果明顯優(yōu)于預(yù)處理②。兩種預(yù)處理方法均能顯著降低干制魚片的水

8、分活度，且兩者的效果沒有顯著性差異。兩種預(yù)處理方法對干制魚片的色澤影響不大。45℃和60℃干燥溫度下，兩種預(yù)處理均有效降低了干制魚片的硬度，且預(yù)處理①效果更顯著。45℃和60℃時(shí)預(yù)處理①對干制魚片彈性的影響不顯著，預(yù)處理②對其影響顯著。干燥溫度對干制魚片的感官評分有較大影響，30℃和45℃干燥溫度條件下魚片的口感較好，兩種預(yù)處理方式對魚片的感官評價(jià)影響不大。干燥溫度為60℃時(shí)，干制魚片的口感明顯變差變硬，預(yù)處理①和預(yù)處理②得到的干制魚片