磷酸鹽處理對(duì)羅非魚(yú)片蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化及品質(zhì)的影響.pdf

1、分類(lèi)號(hào)墜2塾：!UDC碩士學(xué)位論文密級(jí)公玨編號(hào)磷酸鹽處理對(duì)羅非魚(yú)片蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化及品質(zhì)的影響陸玉芹學(xué)科專(zhuān)業(yè)盒晶型堂指導(dǎo)教師醫(yī)焦慰熬握論文答辯日期2Q15生墨旦22目學(xué)位授予日期答辯委員會(huì)主席塞基妲數(shù)援磷酸鹽處理對(duì)羅非魚(yú)片蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化及品質(zhì)的影響摘要論文主要研究焦磷酸鈉和混合磷酸鈉處理對(duì)冰溫儲(chǔ)藏過(guò)程中羅非魚(yú)肉的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)氧化及品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)以未處理的羅非魚(yú)片為對(duì)照組，以抗壞血酸處理的羅非魚(yú)片作為陽(yáng)性對(duì)照組，論文結(jié)果如下：儲(chǔ)藏20

2、天后，未處理、焦磷酸鈉處理、混合磷酸鈉及抗壞血酸處理組羅非魚(yú)肉中羰基含量分別為1832nmol／mg、167。lnmol／mg、1812nmol／mg、1785nmol／mg。焦磷酸鈉處理組巰基含量初始和最終值為6541nmol／mg及5069nmol／mg，下降的趨勢(shì)低于未處理組，混合磷酸鹽組巰基含量最終值略低于未處理組；同時(shí)，與未處理組相比，焦磷酸鈉處理可以明顯延緩蛋白中二硫鍵含量的升高，并減緩蛋白質(zhì)表面疏水性的升高。實(shí)驗(yàn)表明焦磷酸

3、鈉處理可以有效地抑制儲(chǔ)藏過(guò)程中羅非魚(yú)肉蛋白質(zhì)氧化反應(yīng)，混合磷酸鹽對(duì)羅非魚(yú)片在整個(gè)儲(chǔ)藏過(guò)程中蛋白質(zhì)氧化的抑制作用不顯著。在儲(chǔ)藏期問(wèn)，磷酸鹽處理羅非魚(yú)片中高鐵肌紅蛋白明顯低于未處理組(8021％)，而且紅肉的a值和白肉的b值均低于未處理組，磷酸鈉處理可以有效抑制肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白，抑制魚(yú)肉的褐變、變黃，提高羅非魚(yú)片色澤的穩(wěn)定性。利用差示掃描量熱儀分析出現(xiàn)了羅非魚(yú)肉肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的熱吸收峰，新鮮羅非魚(yú)中肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的變性溫度