三種磷酸鹽對西式蒸煮火腿質(zhì)構(gòu)影響研究.pdf

1、磷酸鹽是目前世界各國應(yīng)用最廣泛的食品添加劑之一，它廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)各個領(lǐng)域，尤其在肉制品中使用非常普遍，在西式蒸煮火腿中更是必不可少的品質(zhì)改良劑。本文通過研究其對火腿質(zhì)構(gòu)的影響，探討改善火腿質(zhì)構(gòu)的方法，從而可以生產(chǎn)加工出色、香、味、形、質(zhì)地俱佳的西式蒸煮火腿制品。 本課題主要利用英國STABLE MICRO SYSTEMS(SMS)公司生產(chǎn)的TA．XT2i型物性測定儀測定樣品的TPA(Texture Profile Analy

2、sis)特性中的硬度、彈性、粘著性、咀嚼性、凝聚性、回復(fù)性等物性特征，研究了不同添加量的三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉三種磷酸鹽以及三種組合而成的復(fù)合磷酸鹽對西式蒸煮火腿持水性和TPA特性(硬度、彈性、粘著性、咀嚼性、凝聚性、回復(fù)性)的影響變化規(guī)律。 研究結(jié)果表明：六偏磷酸鈉對持水力影響力極小，可以忽略不計(jì)，焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉隨著其添加量的增加，西式蒸煮火腿的持水力增加，三種磷酸鹽對西式蒸煮火腿持水力影響力順序如下：焦磷酸鈉

3、>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉。三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉三種磷酸鹽的添加量對西式蒸煮火腿的硬度、粘著性、彈性、咀嚼性、回復(fù)性有著相同的影響趨勢，隨著磷酸鹽含量增加，上述TPA特性的數(shù)值隨之增加，但是六偏磷酸鈉對硬度的影響不很明顯，三種磷酸鹽對西式蒸煮火腿的影響順序：焦磷酸鈉)三聚磷酸鈉)六偏磷酸鈉；三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉對西式蒸煮火腿凝聚性的影響都不明顯，也沒有什么規(guī)律，可以忽略不計(jì)；以持水力為主要指標(biāo)，優(yōu)化復(fù)合磷酸鹽配比，