加工工藝和貯藏條件對蒸煮切片火腿顏色及色素影響研究.pdf

1、顏色是評價低溫肉制品的重要指標(biāo)，具有直觀性。消費者通常通過肉制品的顏色來判斷產(chǎn)品的優(yōu)劣。然而，在實際生產(chǎn)和銷售過程中，不當(dāng)?shù)募庸すに嚭唾A藏條件都會對產(chǎn)品的顏色造成影響，對生產(chǎn)企業(yè)不利，也限制了低溫肉制品的發(fā)展。因此，為研究影響低溫肉制品褪色的因素并對褪色進行控制，本實驗以蒸煮切片火腿為研究對象，通過研究加工和貯藏階段影響產(chǎn)品褪色及色素氧化的因素，為采取科學(xué)有效的褪色控制措施提供理論依據(jù)。
　　 1.色差測定方法及色素提取過程優(yōu)化

2、
　　 為確定色差法測定單個樣品的最優(yōu)平行測定數(shù)，在蒸煮切片火腿樣品上比較了幾種平行測定數(shù):對照組為對整個樣品表面(55個點)進行測定，處理組為隨機對樣品表面測定3組值、6組值和9組值，并比較了處理組與對照組之間在L*值和a*值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差上的差異。結(jié)果表明，單個樣品的平行測定數(shù)為3組時，紅度值a*與對照差異顯著，不能反映樣品的整體顏色。因此，結(jié)合實驗的實際情況，有必要將單個樣品的平行測定數(shù)應(yīng)至少為6組。
　　 為

3、優(yōu)化亞硝基血紅素的提取效果，對提取過程中的主要影響因素:樣品破碎程度、提取液中丙酮的體積分?jǐn)?shù)和離心參數(shù)進行了分析，比較了這些因素的不同水平對亞硝基血紅素提取效果的影響。結(jié)果表明，提取步驟中的樣品破碎程度和丙酮體積分?jǐn)?shù)顯著影響了提取結(jié)果，是影響測定的主要因素;而離心參數(shù)對結(jié)果的影響不顯著。在本實驗中，確定了各影響因素選取的水平，樣品破碎程度為將樣品切碎成0.5cm見方后絞碎10s，丙酮的體積分?jǐn)?shù)為80％,離心加速度為986g，離心時間為5

4、min。
　　 2.加工工藝對蒸煮切片火腿顏色及色素的影響
　　 為研究加工工藝對低溫肉制品顏色形成的影響，以蒸煮切片火腿為原料，通過單因素試驗和正交試驗考察了亞硝酸鈉添加量、復(fù)合磷酸鹽添加量、蒸煮溫度和滾揉/腌制時間比四種因素對產(chǎn)品紅度值a*和色素(亞硝基血紅素)的影響，并通過為期28天的貯藏試驗，考察了各正交處理組的色澤指標(biāo)、pH值、亞硝酸鹽和非血紅素鐵在貯藏中的變化情況。正交試驗結(jié)果表明，影響紅度值a*的工藝排序為

5、:混合磷酸鹽添加量＞亞硝酸鈉添加量＞滾揉/腌制時間比＞蒸煮溫度;影響亞硝基血紅素的工藝排序為:混合磷酸鹽添加量＞滾揉/腌制時間比＞亞硝酸鈉添加量＞蒸煮溫度。同時，經(jīng)正交優(yōu)化得出的最優(yōu)工藝為:亞硝酸鈉添加量為0.05g/kg，混合磷酸鹽添加量為5g/kg，滾揉8h后腌制16h，蒸煮溫度70℃。貯藏試驗結(jié)果表明，添加亞硝酸鈉越多，殘留量也越大;非血紅素鐵與紅度值a*和亞硝基血紅素等色澤指標(biāo)之間無顯著相關(guān)性。
　　 3.貯藏條件對蒸煮

6、切片火腿顏色及色素的影響
　　 為研究冷藏期間光照強度、包裝袋氧氣透過率和貯藏溫度對蒸煮切片火腿顏色的影響，以及色素(亞硝基血紅素)在光照和氧氣存在的條件下發(fā)生分解的可能性，在為期35天的貯藏過程中，研究了光照強度、不同氧氣透過率的包裝膜和貯藏溫度對產(chǎn)品的紅度值a*、亞硝基血紅素、pH值、亞硝酸鹽、非血紅素鐵的影響。光照強度對產(chǎn)品的pH值有顯著的影響，但對紅度值a*、亞硝基血紅素、亞硝酸鹽、非血紅素鐵的影響不顯著。不同包裝材料的

7、氧氣透過率對產(chǎn)品的紅度值a*和亞硝酸鹽有顯著的影響。貯藏溫度對產(chǎn)品紅度值a*和亞硝基血紅素均有顯著影響。貯藏時間對各實驗的色澤指標(biāo)，包括紅度值a*和亞硝基血紅素有顯著的影響。然而，在35天貯藏后，光照實驗和包裝實驗中的亞硝基血紅素都沒有出現(xiàn)顯著的下降。結(jié)合實驗結(jié)果，在低溫肉制品的貯藏過程中，產(chǎn)品應(yīng)使用氧氣透過率低于30cm3/m2/24h/atm的包裝材料，保證真空度;在運輸過程中應(yīng)盡量避免光照，銷售過程中的光照應(yīng)盡可能調(diào)低至200(l